Os sabres de luz são construídos por cada cavaleiro Jedi ou um cavaleiro Jedi também pode escolher usar o sabre de luz do seu mestre se o mestre já não precisar dele (como se ele estivesse morto) para mostrar seu respeito para o seu mestre.
A lightsaber crystal was a term used to describe any variety of crystals, gems, stones, or other objects used as the focus in the construction of a lightsaber.
At the heart of every lightsaber was a set of crystals that resonated to produce the efficient, powerful blade. While the most common crystals used in the process were from the Adega system, Ilum, and Dantooine (in the so-called "Crystal Cave"), Jedi and Sith used a variety of crystals to produce various colors, effects and unique abilities. Some crystals could even enhance the Force skills of a particular user. Other gems, such as colored crystals or diamonds, were used exclusively for prismatic effects.
Metal was usually chosen to make up the hilt, but a casing carved from the Brylark tree, wood that is strong as metal, would also work.
The weapon drew power from an appropriately-sized Diatium power cell.
Aqui você pode ler aqui como funciona o ritual de construir um novo sabre de luz.
Então, para responder à sua pergunta: não, não há um número fixo de sabres de luz na galáxia.
Aqui está um extrato do resumo do episódio no link:
Ancient Jedi tradition! Six younglings are sent to the secret caverns of Ilum, where they are tested by The Gathering, an ancient Jedi ritual where each youngling must harvest a crystal around which they will construct their own lightsaber.
Espero que isso também responda a outra parte da questão: O Jedi recebe seu sabre de luz após a conclusão bem-sucedida do ritual The Gathering .
Aqui está um link com o esquema de um sabre de luz e declarando quais poderes ele .
Para mais informações, consulte este link .
Luke Skywalker meditou em seu cristal na casa de Ben Kenobi por muitos dias com apenas R2-D2 para lhe fazer companhia. 
Estas são minhas sugestões para suas dúvidas.
Espero que isso ajude.