Com base nos comentários, o provável culpado é a umidade cozinhar fora dos cogumelos e em seus outros ingredientes. Cogumelos contêm uma quantidade surpreendente de líquido, e quando cozinhá-los, você verá que eles diminuem significativamente devido à perda de umidade. Se você os estiver adicionando a outros ingredientes, parte do líquido resultante ficará pendurado na panela o tempo suficiente para descolorir outros itens levemente coloridos, como ovos ou tofu.
O que eu sugiro é que você prepare seus cogumelos por pelo menos alguns minutos, para liberar sua umidade antes de adicionar todo o resto. Aqui está um bom guia passo-a-passo . Certifique-se de salgá-los para retirar a umidade, e certifique-se de que você não aglomera o pan (veja esta questão ) para que a umidade pode cozinhar fora eficazmente. Ambos os ovos e o tofu devem cozinhar rapidamente, para que você possa adicioná-los depois dos primeiros dois minutos e os cogumelos continuem a dourar e cozinhar depois. Se você tem outros ingredientes que precisam cozinhar por um longo período de tempo, você pode cozinhar seus cogumelos separadamente se a cor incomodar você. Se você estiver usando uma panela separada, isso não adicionará mais tempo, mas você terá uma limpeza extra para fazer.
Cogumelos são tão estranhos assim - o senso comum pode indicar que eles são cozidos como vegetais, mas há uma razão pela qual Alton Brown sugere tratá-los como carne .