A frutose é um dos açúcares no xarope de milho. O problema é que o 112 C está acima da temperatura de caramelização da frutose, que é de 110 C (230 F); isso é excepcionalmente baixo entre as várias moléculas comuns de açúcar, a maioria das quais começa a caramelizar por volta de 160 ° C (320 ° F).
O sabor caramelo que você está obtendo é devido aos componentes de caramelização.
No entanto, sem ver sua receita exata, é difícil saber o que mudar. Eu sugeriria usar o açúcar de mesa com sua temperatura de caramelização muito maior em vez do xarope de milho seria a solução mais apropriada.
Ele deve dissolver o laticínio, então você não precisa fazer xarope.
No entanto, a sacarose (açúcar de mesa) tem diferentes propriedades de cristalização do que a frutose e xarope de milho, então depois de obter a parte principal da mistura de doces até a temperatura e depois esfriar alguns, você pode adicionar uma colher de sopa de milho xarope para ajudar a reduzir a probabilidade de granulação.Você também pode tentar reduzir a temperatura para 108 C, mas isso pode afetar a proporção final de água para açúcar, já que menos água terá evaporado, o que mudaria o padrão de cristalização na confecção e, portanto, a textura. Pode acabar ficando pegajoso ou pegajoso.
Provavelmente será mais fácil procurar uma receita para essa confecção que já esteja ajustada para fazer o que você quer, já que modificar receitas de doces é muito complicado; você precisa entender a ciência e a técnica.
Nota: fudge por sua própria natureza é uma suspensão sólida de cristais de açúcar muito pequenos incorporados em uma fase de laticínios / xarope. O resfriamento e a batida em receitas tradicionais de chocolate são para controlar o crescimento dos cristais de açúcar, de modo que eles são numerosos e muito, muito pequenos (o que dá a textura sedosa suave) ao contrário de maiores e menores (o que dá uma textura granulada).
Como a frutose e o xarope de milho tendem a resistir à cristalização, é estranho ter uma receita como calda de milho como seu principal componente de açúcar.