Como evito o escurecimento do fudge?

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Estou tentando fazer um fudge inspirado em alguns que eu vi feitos em uma loja de chocolate aqui no Reino Unido (embora seja um fudge estilo americano, não o tipo britânico mais suave). A receita que a loja utiliza substitui o creme pela manteiga em receitas tradicionais, e usa xarope de milho puro como o açúcar. Eles conseguem que o chocolate fique completamente branco, sem dourar, mas quando tento replicar isso em casa, sempre fico com uma cor marrom pálida com um sabor de caramelo que não está presente no doce feito na loja. O processo que estou usando é este:

  • Misture leite, creme e xarope de milho
  • Aqueça para 112C
  • Adicionar baunilha
  • Despeje em uma bandeja fria para esfriar
  • Mexa e estique para a fase final de resfriamento

Alguma sugestão do que poderia estar errado?

    
por Jules 25.06.2013 / 12:32

1 resposta

A frutose é um dos açúcares no xarope de milho. O problema é que o 112 C está acima da temperatura de caramelização da frutose, que é de 110 C (230 F); isso é excepcionalmente baixo entre as várias moléculas comuns de açúcar, a maioria das quais começa a caramelizar por volta de 160 ° C (320 ° F).

O sabor caramelo que você está obtendo é devido aos componentes de caramelização.

No entanto, sem ver sua receita exata, é difícil saber o que mudar. Eu sugeriria usar o açúcar de mesa com sua temperatura de caramelização muito maior em vez do xarope de milho seria a solução mais apropriada.

Ele deve dissolver o laticínio, então você não precisa fazer xarope.

No entanto, a sacarose (açúcar de mesa) tem diferentes propriedades de cristalização do que a frutose e xarope de milho, então depois de obter a parte principal da mistura de doces até a temperatura e depois esfriar alguns, você pode adicionar uma colher de sopa de milho xarope para ajudar a reduzir a probabilidade de granulação.

Você também pode tentar reduzir a temperatura para 108 C, mas isso pode afetar a proporção final de água para açúcar, já que menos água terá evaporado, o que mudaria o padrão de cristalização na confecção e, portanto, a textura. Pode acabar ficando pegajoso ou pegajoso.

Provavelmente será mais fácil procurar uma receita para essa confecção que já esteja ajustada para fazer o que você quer, já que modificar receitas de doces é muito complicado; você precisa entender a ciência e a técnica.

Nota: fudge por sua própria natureza é uma suspensão sólida de cristais de açúcar muito pequenos incorporados em uma fase de laticínios / xarope. O resfriamento e a batida em receitas tradicionais de chocolate são para controlar o crescimento dos cristais de açúcar, de modo que eles são numerosos e muito, muito pequenos (o que dá a textura sedosa suave) ao contrário de maiores e menores (o que dá uma textura granulada).

Como a frutose e o xarope de milho tendem a resistir à cristalização, é estranho ter uma receita como calda de milho como seu principal componente de açúcar.

    
25.06.2013 / 13:39

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