Eles ainda são comestíveis depois de cozinhar, mas eles assumem uma textura que as pessoas geralmente não gostam muito. É meio parecido com eles serem maduros, menos o escurecimento, muito macio e talvez até um pouco viscoso. O sabor muda um pouco também, mas não sei como descrevê-lo. Pode ser subjetivo (eu estou completamente acostumado a comê-los frescos), mas parece que eles estão definitivamente pior cozidos. De qualquer forma, eles não precisam ser preparados, então por que se incomodar?
Note que você pode aquecê-los um pouco sem esses efeitos, embora, por exemplo, o cozimento breve de quesadillas os deixe muito frescos.