] Para entender o que está errado, você precisa entender o que está acontecendo no forno.
O pão sobe no forno porque a levedura recebe um aumento do calor antes de ser morta por ele, e pela expansão de gases (O2, CO2 e vapor de água) presos na massa. O glúten bem desenvolvido reterá bem o ar, o glúten subdesenvolvido permitirá que ele escape. O ar úmido impede que a pele endureça, permitindo que a pressão expanda o pão e abra a textura. Os cortes no topo não são apenas decorativos, eles agem como dobras em uma concertina, permitindo novamente que a massa se expanda e abra a textura. Olhe para as fotos no topo da sua receita e você verá que uma barra de 1mm aumenta muito durante o cozimento. Ao assar, o pão primeiro expande, então a pele endurece à medida que o interior cozinha, solidificando o ar na estrutura.
Existem muitos fatores que podem resultar em seu pão não subir no forno, ou pode ser uma combinação:
- Massa de pão muito seca: se não houver água suficiente na massa, a levedura também não funcionará; seu pão não terá muito vapor de água para ajudar a expandi-lo no forno, e a massa vai secar e endurecer mais rápido no forno. A altitude alta absorve a umidade rapidamente, portanto, é necessário adicionar um pouco mais de água. Você não precisa muito, 10-20 ml podem fazer a diferença
- Pão impermeabilizado: a massa de pão prova mais rapidamente em alta altitude. Isso pode parecer um bônus, mas na verdade é ruim para o desenvolvimento do glúten e do sabor. A levedura não cria apenas CO2, também desenvolve glúten e torna a sua massa elástica, quanto mais tempo leva para este processo, melhor ele faz. Se for rápido demais, a massa também pode entrar em colapso, porque a estrutura é subdesenvolvida. Tente desacelerar seu fermento, reduzindo o fermento na massa pela metade e usando água fria em vez de água morna no início. Prova na geladeira já é pedida na receita, mas é uma boa idéia para a maioria das panificadoras em altitude
- Massa mal manuseada: A receita pede esticar a massa, se isso foi feito mais ou menos, então você pode esmagar as bolhas de ar para fora. Menos ar na massa é menos ar para expandir
- Temperatura do forno errada: Se o seu forno estiver muito frio, o ar na massa poderá escapar antes que a estrutura endureça para mantê-lo no lugar; se estiver muito quente, ele solidificará antes que o ar possa se expandir completamente; mate o fermento mais rápido. Fornos cozinhar por convecção, menos ar significa menos transferência de calor, reduzindo assim a temperatura significaria muito menos calor para o seu pão. Nunca vi receitas de alta altitude exigirem um forno mais frio, sempre igual ou mais quente. O conselho do pão de alta altitude parece exigir as mesmas temperaturas no nível do mar, pelo menos até 6000 pés acima do nível do mar, e, se houver algo, aumentando em vez de diminuir. Tente manter seu forno a 450 f da próxima vez.
- Forno muito seco: a água ferve muito rapidamente em altitude, não é o seu forno a gás, mas sim a física. Você precisa ter uma panela funda de água no forno, não uma bandeja rasa, e suplementá-la com um borrifador de água. Você borrifa água e fecha a porta imediatamente (certifique-se que é água na garrafa, uma vez que eu misturei a minha garrafa de água com limpador de superfície e fiquei com a cara cheia de fumaça - horrível!). Mesmo isso pode não ser suficiente, e é por isso que meu conselho seria assar em um pote coberto. A coisa ideal para usar seria um cloche, que é um pote de cerâmica usado especificamente para prender a umidade ao assar pão, no entanto, um forno holandês coberto ou grande caçarola coberta funciona muito bem - eu uso um grande Le Creuset, nunca vi um cloche fora de fotos. Você assa a tampa na primeira metade do tempo de cozimento, depois remova a tampa para permitir que a massa endureça e deixe crocante. Não há necessidade de uma panela de água se você usar um pote coberto