Resumo: livremente, então a comida não é vapor.
Distribuição de calor
Como sua pergunta implica, a distribuição de calor através de uma panela de qualidade não é perfeitamente uniforme. Será mais quente diretamente sobre os pontos quentes da chama ou elemento.
Ainda assim, se a sua panela for bem adaptada em tamanho ao queimador ou elemento de aquecimento e for de qualidade razoável, esse efeito será minimizado, especialmente se você pré-aquecer a panela o suficiente. Mesmo um condutor de calor pobre e relativamente fraco, como ferro fundido, começará a aquecer em toda a sua superfície, se tiver mais tempo.Na prática, as qualidades de distribuição de calor da panela não são algo com que você se preocupa.
Acoplamento
Para fritar sua comida, o calor deve conduzir da panela para o alimento. As lacunas de ar e a água não ajudam muito com isso.
A gordura é usada na fritura, não apenas pelo sabor que ela confere, mas para fornecer um acoplamento condutor de calor entre a panela quente e o item alimentício. Na verdade, o calor é transferido para o óleo ou gordura que é contato direto com a panela e, em seguida, para o alimento.
Portanto, você precisa de uma quantidade razoável de gordura, para evitar que sejam lacunas de ar entre a comida e a panela.
A gordura é preferível à água porque, embora tenha um calor específico mais baixo, pode ser aquecida a temperaturas acima do ponto de ebulição da água, que é um dos elementos-chave de uma boa refeição.
Cozinhando a vapor
Como é bem conhecido, a água evapora a 212 F / 100 C. Na verdade, requer consideravelmente mais energia para lançar uma única molécula de água no ar como vapor do que para chegar ao ponto de ebulição em primeiro lugar ( isso é chamado de entalpia de evaporação).
Devido a este efeito, sempre que o alimento estiver vaporizando e liberando água, qualquer excesso de energia acima do necessário para levá-lo ao ponto de ebulição entrará na ethalpy, vaporizando a água e não aumentando ainda mais a temperatura.
Portanto, você quer que sua comida esteja razoavelmente seca. Se deixados embalados juntos, o vapor úmido cercará a comida, evitando que fique tão crocante e marrom quanto desejado. Em vez disso, os alimentos fritos devem ter uma certa folga, para permitir que o vapor escape para o ar da cozinha em geral e permitir que a comida seja dessecada até o ponto em que sua temperatura possa subir acima do ponto de ebulição, facilitando reações de escurecimento criar sabor.
Este é o fator de controle de quão firmemente os alimentos devem ser embalados na panela.
Assim, os três salsichas exemplo devem ser distribuídos pelo menos uma polegada (um par de centímetros) uns dos outros, se houver espaço suficiente, embora isso não é algo que você deve usar uma régua, ou obcecar em qualquer caso.
No geral, a fritura transfere energia para a comida muito rapidamente, e com uma boa técnica básica, você deve obter excelentes resultados:
- Pré-aqueça sua panela (a menos que seja revestida com PTFE antiaderente) o tempo suficiente para chegar à temperatura
- Adicione gordura suficiente para chegar pelo menos ao fundo da comida, dependendo do tipo de fritura que você está fazendo
- Não encha a panela com itens alimentícios
- Relaxe e aproveite; há muita margem para erros em geral. De fato, o maior perigo é queimar ou queimar a comida, então seja paciente.