Qual é a maneira mais baixa e mais lenta de assar costelas de porco?

Para obter costelas de porco "prontas", deve-se atingir uma temperatura interna de 71 ° C (160 ° F). Quanto mais tempo demorar para chegar lá, mais tenro eles estarão. Eu não recomendaria ir a menos de 200 ° F (93 ° C) para sua temperatura de cozimento, mesmo que isso signifique aumentar um pouco o aquecimento no final para atingir sua temperatura interna de 160 ° F. Coloque um bom esfregão, enrole as prateleiras (individualmente) em papel alumínio, com um pouco de cerveja ou cola (ou outro líquido de assar) e deixe-as ir. Para um vídeo de como fazer isso, assista a este episódio de " Bom Comendo " Tudo isso dito, eu nunca tentei deixar as costelas passarem 7 horas desacompanhadas, então eu tentava quando você tinha tempo para ficar por perto e monitorar a temperatura interna, novamente procurando temperatura interna de 160 ° F e isso lhe daria uma significa determinar o que é " feito ".

Eu uso a técnica desse cara para grelhar as costelas, que exige de 5 a 6 horas a 225 ° F (105 ° C) em uma grelha ou fumante (3-4 horas para as costas do bebê). Eu já fiz isso muitas vezes e são absolutamente deliciosas. Não vejo nenhum problema em aumentar para 7 horas e baixar a temperatura para 95 ° C (200 ° F). Eu não iria envolvê-los em papel alumínio ou adicionar líquido, mas eu provavelmente os levaria com papel alumínio.

E supondo que você tenha um fogão a gás ou elétrico moderno, não deve haver problema em deixá-lo ligado enquanto estiver fora. As pessoas fazem isso no mundo todo.

Depende realmente da quantidade de costelas que você está cozinhando, quanto mais carne, mais tempo - de 1 hora a 1 hora e 20 minutos por quilo funciona bem, quando cozinhar a 200 graus. Eu tenho muitas vezes colocado 4-6 prateleiras no forno e assado-los durante a noite (pan hotel profunda, folha firmemente embrulhado), sem sal, apenas abundância de temperos (sem sal) eles mantiveram a textura bem, mas foram úmido e a carne poderia cair do osso com pouco esforço. Então sal no último minuto antes de servir enquanto na grelha. (o sal retira a umidade) Meu tempo de cozimento mais longo até agora foi de mais de 13 horas a 200 graus. Geralmente 5-6 horas funciona para apenas 2-3 racks pequenos que você só quer que eles sejam agradáveis e macios, mas não desmoronar tanto que eles não podem manter a sua forma, enquanto na grelha.

Bem, de longe, a técnica "mais baixa e mais lenta" é sous vide . (Basicamente, cozinhar em um banho de água de temperatura controlada com precisão.) A maneira típica de fazer isso envolve três etapas:

1. Deixe marinar, esfregar e / ou fumar sua carne (opcional). Fumar é muitas vezes preferido desde que a carne não vai em uma grade por um longo tempo, e ajuda a obter o sabor rico que você vai querer.
2. Aspire a carne a vácuo e coloque-a em seu banho de água circulante por um tempo longo . Temperaturas típicas para a água são 135-160 F, com tempos que variam de 8 a 48 horas. [Veja: baixo e slooooow ]
3. Termine as costelas em calor muito alto - apenas o suficiente para queimar o lado de fora.

As vantagens da técnica incluem carne ultra macia e de cozimento médio que é relativamente fácil de obter "certa". Altamente recomendado.

Existem muitas receitas por aí (Google "sous vide ribs"). Este , por exemplo, parece bom sem muito barulho . É claro, você deve usar sua própria receita para a massagem e o molho se tiver um favorito!

Se você deixar cair a temperatura de cozimento baixa o suficiente, você deve ser capaz de deixar as costelas cozinhar por 7-8 horas. Em 225f ou 250f, eu estaria preocupado em voltar para casa para uma bagunça, mas em 200f deve estar certo. Você definitivamente não quer frustrar suas costelas. Isso vai acelerar o processo de cozimento, que você não quer. Eu estaria bem hesitante em cozinhar um assado ou um animal inteiro a uma temperatura tão baixa, já que o volume de carne que está longe da superfície poderia manter o interior em temperaturas inseguras por muito tempo, mas com costelas não deveria haver problema de segurança .

Adoro costelinhas de bebê cozidas lentamente. Ontem, cerca de oito horas antes da minha companhia chegar, eu preaqueci meu forno a 350 graus. Então tirei as costelinhas para fora da embalagem e retirei a membrana. Em seguida, coloquei em uma loja comprei esfregar seco e selei as costelas em papel alumínio. Eu também fiz a mesma coisa com um pacote de fajitas, exceto que usei tempero fajita.

Eu coloquei a carne em um rack no forno quente e abaixei o forno a 170 graus. Deixei isso sozinho por sete horas e meia. Então tirei a carne do forno e despejei o líquido na folha. Peguei a carne do papel alumínio e coloquei molho de churrasco nas costelas e depois coloquei a carne em uma prateleira no forno e coloquei o forno para assar. Quando recebi o grau de carvão que eu queria, tirei a carne do forno e deixei descansar por dez minutos.

Ambos os cortes de carne eram muito macios. As costelas não caíram do osso, mas estavam firmemente presas. Você pegou o osso e comeu a carne do osso. Se você quiser que a carne caia do osso, mergulhe a carne em uma marinada durante a noite.