O arroz de sushi tradicional (" meshi ambos a viscosidade de seu arroz mas também sua falta de gumminess. Cada grão de arroz deve permanecer distinto. O componente final do sushi-meshi é, obviamente, a aplicação do vinagre, que deve cobrir uniformemente o exterior de cada grão. A aplicação correta do vinagre não é possível, a menos que os grãos permaneçam distintos. Portanto, se o arroz estiver cozido demais ou cozido devagar demais, a água terá mais tempo para penetrar e os amidos terão muito tempo para inchar, fazendo com que ele se transforme em uma bagunça pegajosa com grãos de arroz indistintos. Além disso, o arroz basmati não pode ser usado para o tradicional sushi-meshi porque ele não tem amilopectina suficiente (o amido no arroz que o torna pegajoso / "glutinoso"). Arroz glutinoso (que tem 100% de amilopectina e virtualmente nenhuma amilose) é usado para ketupat, mas não é usado para sushi-meshi, uma vez que é muito em> pegajoso.
Não há nada culinariamente errado em usar um fogão lento para fazer arroz; Se for bom, coma! De fato, uma rápida pesquisa na web revela muitas receitas. Aqui também está uma resposta para uma questão relevante . Mas eu não vejo uma maneira de fazer sushi (para o qual existem tradições e definições relativamente rígidas) usando um fogão lento.
Editar: Para responder à sua pergunta específica…
Would slow-cooking destroy taste or scent quality of the rice?
O aroma aromático distinto do arroz basmati vem de 2-acetil-1-pirrolina , que também é formado a partir das reações de Maillard . Como as reações de Maillard acontecem a uma temperatura muito mais alta do que aquela em que seu arroz cozinha, eu adivinharia que esses compostos de sabor não seriam prejudicados usando um fogão lento . / p>
Editar # 2: De acordo com este estudo , 2-acetil -1-pirrolina é altamente volátil e a absorção no arroz pode ser prejudicada pelo excesso de água e / ou longos tempos de cozimento. Isso sugere que o uso de um fogão lento para preparar basmati pode produzir menos arroz aromático do que usar um método mais rápido e seco, como vapor. Como uma nota lateral interessante, o estudo também sugere que este aroma pode ser intensificado adicionando folhas de pandan enquanto cozinha o arroz.