Um topo crocante é indicativo de açúcar abundante, assim como a friabilidade quebradiça. Se você quiser diminuir essas qualidades, tente recuar no açúcar. Parece-me que você quer um cookie com um personagem mais "shortbready". Perusing receitas de bolinhos de shortbread na internet eu vejo sua proporção de manteiga para açúcar um pouco maior que a sua (principalmente maior que 1). Então experimente com menos açúcar (mesmo que seja apenas um pouco de 3,5 xícaras para talvez ... 3c. No início). Você não diz se está lançando esses cookies para cortar, mas se estiver, provavelmente precisará ajustar um pouco a farinha para obter a textura correta.
Eu percebo que você não quer fazer shortbreads ou então você usaria apenas uma dessas receitas. O sabor dos biscoitos (com os quais você está feliz) parece estar vindo do refrigerante-noz-moscada-sal-baunilha, então não mude nenhum deles. Na verdade, tente deixar todos os ingredientes iguais, exceto diminuir a quantidade de açúcar e ajustar a farinha, se necessário, para obter uma textura de massa funcional. Veja o que acontece & prossiga com a experimentação a partir daí.