Esse tipo de cobertura tem nome?

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Eu já havia perguntado sobre converter uma receita familiar para uma cobertura de cacau em vez de uma cobertura de café, e obtive uma resposta muito boa, mas é tudo muito teórico e "tente isso" e "tente isso", e eu simplesmente não tenho tempo ou, para dizer a verdade, a paciência, para experimentar assim. Eu acho que o que eu quero é uma receita estabelecida, ou melhor, uma maneira de procurar uma receita estabelecida. O problema é que, se você procurar por "glacê de café", você obtém vários tipos de buttercream, todos envolvendo quantidades copiosas de açúcar em pó.

Se eu pudesse procurar por "café [insira o tipo de cobertura aqui]", talvez eu tenha mais sorte. O problema é que não se tem a menor idéia do que esse método / técnica de congelamento é chamado (supondo que ele tenha um nome).

Aqui está a receita:

Ingredients: 2 heaping tableserving spoons Dutch-processed cocoa (the original recipe just calls for 2 big spoonfuls, but in family practice, this has morphed to a whole lot more cocoa than that), 3 to 5 tablespoons granulated sugar (depending on how heavy-handed you were with the cocoa), 5 tablespoons water, 8 egg yolks, 2 sticks unsalted butter.

Method: combine everything except the butter in the top of a double boiler. Cook slowly, stirring pretty much constantly, until very thick and sticky. (It'll take a while, and your arms will get pretty tired.) Let cool. Meanwhile, whip the butter until light and fluffy. Combine the completely cooled chocolate mixture and the butter.

Alguém reconhece esse tipo ou método de fabricação de glacê? Tem um nome?

Parece que eu preciso editar para deixar claro que é o método que eu procuro, não uma semelhança vaga dos ingredientes.

Assim, o método, com mais detalhes: combinar amido (cacau em pó, neste caso), açúcar, uma quantidade relativamente grande de gemas de ovos e uma quantidade relativamente pequena de água. Cozinhe em banho-maria, mexendo sempre. Se você estiver raspando a mistura espessa do fundo da panela enquanto o resto da mistura não é tão grosso, retire imediatamente do fogo e mexa como um louco até ficar homogêneo. Enxágüe e repita, até que seus braços estejam gritando, e a mistura é tão espessa que, quando você levanta o batedor, o creme cai lentamente em aglomerados, em vez de em um córrego sólido. Deixe esfriar completamente. Quando resfriada, a mistura tem a mesma textura da manteiga, apenas mais pegajosa. Assim, você pode simplesmente despejar toda a mistura cozida na manteiga (ou a manteiga na mistura, não faz diferença), sem se preocupar em coagular ou separar, e chicotear até que não haja mais marcas.

Como você pode ver, não há cocção de xarope de açúcar, não há esperança de que o açúcar vá cozinhar as gemas sem coagular, não há como deixar cair a manteiga no creme -in-small-cubes-and-praying-it-incorpora, e há é amido, por isso é absolutamente, positivamente NÃO um francês creme de manteiga. A quantidade relativamente pequena de líquido significa que isso também não lembra um buttercream alemão ou um "buttercream de farinha", embora um buttercream alemão feito no estilo mousseline de creme (ou seja, com creme de confeiteiro em vez de creme) fique tentadoramente próximo ... / p>     

por Marti 24.10.2015 / 00:06

3 respostas

Parece que o termo que você quer é "buttercream francês".

O buttercream americano é, como você diz, cheio de açúcar, mas raramente tem ovos, contando com açúcar em pó e manteiga com um pouco de umidade na forma de uma pitada de leite, creme ou álcool.

buttercream francês é baseado em gemas de ovos e contém relativamente pouco açúcar e é cozido em banho-maria.

French buttercream is made by heating a sugar syrup until it reaches soft ball stage and then whipping it into beaten egg yolks and soft butter. This is the shiny, rich frosting of your dreams.

O creme de manteiga italiano é semelhante, mas usa clara de ovo em vez de gema, por isso é mais merengue.

It's similar to French buttercream in that you use a boiling syrup of sugar and water and cook it to soft-ball stage but then you pour it over beaten egg whites to create a meringue. As the meringue cools, you slowly add butter and mix like your life depended on it.

    
24.10.2015 / 00:20

Soa como um Buttercream alemão que é um creme de gema de ovo que é misturado na manteiga batida.

    
27.10.2015 / 05:07

Eu não sei o que este método é chamado, mas se você quiser fazer um creme de café, então é isso que você procura. Eu recebo três excelentes resultados para "cobertura de queijo creme de café".

    
26.10.2015 / 19:45