Eu já havia perguntado sobre converter uma receita familiar para uma cobertura de cacau em vez de uma cobertura de café, e obtive uma resposta muito boa, mas é tudo muito teórico e "tente isso" e "tente isso", e eu simplesmente não tenho tempo ou, para dizer a verdade, a paciência, para experimentar assim. Eu acho que o que eu quero é uma receita estabelecida, ou melhor, uma maneira de procurar uma receita estabelecida. O problema é que, se você procurar por "glacê de café", você obtém vários tipos de buttercream, todos envolvendo quantidades copiosas de açúcar em pó.
Se eu pudesse procurar por "café [insira o tipo de cobertura aqui]", talvez eu tenha mais sorte. O problema é que não se tem a menor idéia do que esse método / técnica de congelamento é chamado (supondo que ele tenha um nome).
Aqui está a receita:
Ingredients: 2 heaping tableserving spoons Dutch-processed cocoa (the original recipe just calls for 2 big spoonfuls, but in family practice, this has morphed to a whole lot more cocoa than that), 3 to 5 tablespoons granulated sugar (depending on how heavy-handed you were with the cocoa), 5 tablespoons water, 8 egg yolks, 2 sticks unsalted butter.
Method: combine everything except the butter in the top of a double boiler. Cook slowly, stirring pretty much constantly, until very thick and sticky. (It'll take a while, and your arms will get pretty tired.) Let cool. Meanwhile, whip the butter until light and fluffy. Combine the completely cooled chocolate mixture and the butter.
Alguém reconhece esse tipo ou método de fabricação de glacê? Tem um nome?
Parece que eu preciso editar para deixar claro que é o método que eu procuro, não uma semelhança vaga dos ingredientes.
Assim, o método, com mais detalhes: combinar amido (cacau em pó, neste caso), açúcar, uma quantidade relativamente grande de gemas de ovos e uma quantidade relativamente pequena de água. Cozinhe em banho-maria, mexendo sempre. Se você estiver raspando a mistura espessa do fundo da panela enquanto o resto da mistura não é tão grosso, retire imediatamente do fogo e mexa como um louco até ficar homogêneo. Enxágüe e repita, até que seus braços estejam gritando, e a mistura é tão espessa que, quando você levanta o batedor, o creme cai lentamente em aglomerados, em vez de em um córrego sólido. Deixe esfriar completamente. Quando resfriada, a mistura tem a mesma textura da manteiga, apenas mais pegajosa. Assim, você pode simplesmente despejar toda a mistura cozida na manteiga (ou a manteiga na mistura, não faz diferença), sem se preocupar em coagular ou separar, e chicotear até que não haja mais marcas.
Como você pode ver, não há cocção de xarope de açúcar, não há esperança de que o açúcar vá cozinhar as gemas sem coagular, não há como deixar cair a manteiga no creme -in-small-cubes-and-praying-it-incorpora, e há é amido, por isso é absolutamente, positivamente NÃO um francês creme de manteiga. A quantidade relativamente pequena de líquido significa que isso também não lembra um buttercream alemão ou um "buttercream de farinha", embora um buttercream alemão feito no estilo mousseline de creme (ou seja, com creme de confeiteiro em vez de creme) fique tentadoramente próximo ... / p>