Eu não sei porque o About.com alerta que "proteína adicional aumentará a resistência" quando o propósito de adicionar amido de milho é reduzir a proteína.
A farinha de trigo integral deve ter cerca de 10% de proteína e 90% de amido. A farinha de pastelaria tem 8% de proteína e 92% de amido. Amido de milho tem 0% de proteína. Você só tem que misturar amido de milho e farinha de trigo na proporção matematicamente correta para obter uma mistura que se comporta como farinha de pastelaria em termos de endurecimento de proteínas.
Os números acima são arredondados, mas diferentes fabricantes produzem farinhas com diferentes porcentagens de proteínas, e algumas proteínas de trigo também ficam mais duras do que outras, dependendo da cultivar, e as receitas ainda funcionam com esse tipo de tolerância. Então eu os uso e misturo 80g de farinha de AP e 20g de amido de milho para cada 100g de farinha de massa que eu preciso, o que resulta em uma mistura de farinha com aproximadamente 8% de teor de proteína. Eu o uso principalmente para crostas escamosas e funciona muito bem ali.