Substituto de Farinha de Pastelaria de Farinhas Tradicionais e Alternativas Limitadas

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Eu tenho uma receita de pão-de-ló que pede toda a farinha de pastelaria branca ou uma mistura igual com farinha de pastelaria de trigo integral. Infelizmente, a única farinha de pastelaria que tenho é o trigo integral. A receita avisa especificamente contra o All-Purpose, que afirma secar o bolo. Estas são as farinhas que tenho ... há alguma esperança?

  • Farinha de massa integral de trigo
  • Farinha de Trigo Inteira Branca Crua
  • Farinha Branca Não Branqueada
  • Farinha de Trigo Integral
  • Farinha de feijão de grão de bico
  • Farinha de Tapioca
  • Espelta Farinha
  • Farinha de trigo sarraceno

Eu também tenho pós tradicionais como goma xantana, bicarbonato de sódio, amido de milho, etc.

A About.Com sugere "duas colheres de sopa de amido de milho, combinadas com farinha de trigo suficiente para fazer uma xícara", mas adverte que o conteúdo extra de proteína aumentará a resistência.

Obrigado!

    
por Walker 25.12.2012 / 06:40

2 respostas

Eu não sei porque o About.com alerta que "proteína adicional aumentará a resistência" quando o propósito de adicionar amido de milho é reduzir a proteína.

A farinha de trigo integral deve ter cerca de 10% de proteína e 90% de amido. A farinha de pastelaria tem 8% de proteína e 92% de amido. Amido de milho tem 0% de proteína. Você só tem que misturar amido de milho e farinha de trigo na proporção matematicamente correta para obter uma mistura que se comporta como farinha de pastelaria em termos de endurecimento de proteínas.

Os números acima são arredondados, mas diferentes fabricantes produzem farinhas com diferentes porcentagens de proteínas, e algumas proteínas de trigo também ficam mais duras do que outras, dependendo da cultivar, e as receitas ainda funcionam com esse tipo de tolerância. Então eu os uso e misturo 80g de farinha de AP e 20g de amido de milho para cada 100g de farinha de massa que eu preciso, o que resulta em uma mistura de farinha com aproximadamente 8% de teor de proteína. Eu o uso principalmente para crostas escamosas e funciona muito bem ali.

    
25.12.2012 / 16:10

Você pode peneirar a farinha integral para obter farinha branca.

Originalmente, os moleiros usavam pedras para moer os grãos. O grão inteiro foi completamente moído e todas as suas partes foram misturadas no processo. Pessoas mais ricas podiam peneirar a farinha para descartar as cascas. Pessoas pobres comiam pão de farinha integral.

Atualmente, a farinha é obtida de moinhos de cilindros, onde primeiro a casca é removida, depois o germe e o endosperma é moído. Quando você recebe farinha integral (a menos que o moleiro diga que é moído), eles juntaram a parte externa e o endosperma. Você pode separá-lo para separá-los.

Assim, em ambos os casos, peneirar a farinha de pastelaria integral fará com que você ganhe farinha de pastelaria branca.

    
25.12.2012 / 12:39