Eu tinha um prato de curry em um restaurante, não lembro o nome do prato, mas era algo nas linhas de "curry de pimenta vegetariana".
Consistia quase inteiramente de pimentões de várias cores, em molho de curry (leite de coco + temperos).
Nada de especial sobre o prato, exceto a maciez das pimentas. Eles eram macios de uma maneira que você poderia espalhá-los por cima do pão, exceto pelas peles que os mantinham juntos. Mas no curry, eles mantiveram sua forma perfeitamente.
Toda vez que eu cozinho pimentas por um longo período de tempo, elas se separam das cascas e derretem no molho (tomate / curry).
Como essa textura macia pode ser obtida sem quebrar as pimentas?
É apenas técnica? (ou seja, não mexendo ou algo assim, talvez o momento de colocá-los no curry)
Eu não tenho certeza se foi assim que o restaurante fez, mas talvez esse tipo de textura pudesse ser alcançado com o branqueamento e o congelamento dos pedaços de pimenta, e então os reaquecesse em um microondas antes de adicioná-los ao molho e servir . Branqueamento asseguraria que eles não provem completamente crus, e o congelamento os tornaria "mais maduros" sem arruinar a forma por cozimento prolongado.
Eu não tentei isso sozinho, então não há garantias.
Blanch-os, coloque-os em gaze e dê-lhes uma dose rápida (5 segundos) em banho de gelo cerca de 15 minutos antes de servir o curry. Puxe-os para fora e seque-os. As pimentas tornam-se essencialmente um enfeite que contribui para o prato. Você não pode cozinhar pimentões desde o início em um curry sem que eles se separem da pele e se transformem em mingau (ou em qualquer outro molho que cozinhe por um tempo). Coloque-os de volta quando estiver perto de terminar, cerca de 10 a 15 minutos. O tempo depende de quanto calor você está trabalhando.
Mas também há mágica nos bastidores. Você precisa desse sabor para permear o molho um pouco. Para isso, assar uma pimenta sobre a chama (assim como você iria assar qualquer outra pimenta), deixe cozinhar em um saco, descascar a pele e purê-lo. Adicione uma colher de sopa (ou dois) desse purê à sua pasta de curry para obter o sabor da pimenta que está sendo cozida no curry o tempo todo. Este passo é realmente importante porque é uma das partes doces que compensa o calor, dependendo do quanto você gosta do seu caril, e quanto tempo você cozinha sua pasta.
Sempre que você mudar sua pasta, não deixe de provar o sal no final.
Opcionalmente, fatie finamente (longitudinalmente) algumas cebolinhas e mergulhe-as no banho de gelo por um minuto ou dois, e você terá um belo enfeite encaracolado com alguma bondade de cebola para acompanhar o prato (e algum outro uso de o banho de gelo).
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