Efeito das técnicas de cozimento de arroz

O arroz é feito principalmente de amido. O amido é, por si só, uma molécula composta de componentes de glicose ligados uns aos outros. Existem dois tipos de amido: a amilose - é uma cadeia longa e linear de glicose - e a amilopectina, que tem uma estrutura ramificada e difusa. Quando você cozinha um arroz rico em amilose, os grãos permanecem separados. Quando você cozinha arroz rico em amilopectina, suas moléculas de amido se prendem umas às outras e causam aglomeração. Então o principal fator é de fato o tipo de arroz. Embora as variedades ricas em amilopectina em geral sejam de grãos curtos e as ricas em amilose sejam de granulação longa, pode ser que você tenha acidentalmente colhido um arroz de grão curto não pegajoso.

A lavagem causará menos aderência. Normalmente, o amido no arroz tem que ser liberado das células antes que ele possa grudar. Em um saco de arroz, há muitas células que são quebradas mecanicamente durante o manuseio / transporte, e seu amido é livre, aderindo à superfície. Se você lavá-lo primeiro, você tem menos grãos pegajosos, menos aglomerados.

Agora, para imersão. Os amidos são embalados muito próximos em um grão. Para gelificação (é quando eles cozinham e incham) você precisa de água suficiente e da temperatura certa (70 graus C). Como o aquecimento é mais rápido do que a penetração de água, a pré-lavagem torna as coisas mais rápidas. Eu acho que a imersão ajudará um pouco a viscosidade, porque haverá mais molculas prontas para inchar em pouco tempo. Além disso, alguns deles serão desfeitos dos grãos e começarão a nadar livremente. Isso transforma a própria água em uma cola fraca (por isso, não descarte).

O uso de menos água ajudará na aderência. Isso resultará em uma maior concentração de amidos livres na água.

Uma fervura lenta também deve promover um pouco de amontoamento, já que os amidos terão mais tempo para inchar, movimentar-se e enganchar novos amidos.

Todos os argumentos acima são a explicação teórica para a direção em que os fatores que você menciona podem influenciar a agregação, dado que o arroz é sempre o mesmo. Na prática, seu efeito deve ser muito menor do que escolher o tipo correto de arroz. De fato, os tipos de arroz ricos em amilopectina não são tão encharcados, porque eles não precisam disso - a amilose é mais compacta. Eu não sei sobre os hábitos de lavagem, mas é cozido com menos água, porque precisa de menos. E qualquer arroz deve ser cozido lentamente, uma fervura quente cozinha o exterior e deixa o interior duro.

No final, se sua esposa quer o arroz que ela está familiarizada, você deve comprar arroz japonica de grãos curtos. Além disso, peça uma indicação "pegajosa", que é melhor do que apenas medir o comprimento dos grãos.

Existem várias coisas que afetam o produto resultante quando se cozinha arroz. Tudo se resume a dois fatores. O comprimento do grão e o modo como é preparado. Quanto mais curto o grão, mais amido é liberado. Um arroz de grão curto, tenderá a se aglomerar, pois haverá muito amido liberado na superfície e ao redor dele. Grãos mais longos não liberam tanto amido, então você obtém grãos individuais limpos.

O arroz integral é o arroz, que não teve o farelo removido. Arroz branco, polido, é simplesmente o mesmo grão, com o farelo retirado. O farelo contém muitos nutrientes e adiciona um novo nível ao sabor, mas também reduz significativamente o tempo de cozimento.

Então ... sobre algumas de suas discrepâncias:

• Eu geralmente lavo meu arroz. Geralmente, há amido suficiente no arroz que eu escolher para o aplicativo. Se eu quero arroz, eu uso um grão curto. Se eu quiser grãos individuais, eu vou para um grão longo.
• A imersão é uma maneira de reduzir o tempo de cozimento, como pode ser feito antes da mão. Um grão de arroz encharcado absorverá parte da água, para que ele cozinhe mais rápido. Isso é útil para o arroz integral, que leva muito mais tempo para cozinhar.
• Menos / mais água ... Acho que geralmente é bem exato. Um grão cozido levará a mesma quantidade de água para cozinhar. Eu não tenho certeza porque você quer extra água extra do que ser incapaz de medir em primeiro lugar ... Eu uso o que minha mãe / minha avó me ensinou. Toque na parte superior do arroz com o dedo indicador e adicione água na primeira junta. Trabalha sempre.

Alton Brown tem algumas boas explicações sobre os diferentes grãos e métodos de cozimento em alguns episódios de Good Eats:

• Da 1ª Temporada, Power to the Pilaf : Na metade do caminho ele descreve todas as diferentes características do arroz e como isso afeta a culinária.
• Da 8ª temporada, faça o arroz

Para evitar a questão da água , adiciono muito mais água do que o necessário e, em seguida, uso um filtro para obter o arroz assim que ele é feito.

A coisa que eu ouvi sobre a lavagem é que pode haver grãos no arroz que não ficam macios quando cozidos e isso pode dar a sensação de ter areia muito fina. arroz. Eu nunca tive esse problema, então eu não lavo meu arroz.

Embeber , como talon8 apontou é apenas uma coisa para arroz integral para reduzir o tempo para preparar o arroz imensamente.

Quando se trata de regar a temperatura , eu a cozinho de modo que haja bolhas, mas não strongs demais, de modo que não haja nenhum ponto de ebulição. As bolhas mantêm os grãos em movimento e suponho que isso reduz ligeiramente a velocidade de cozimento.

Eu acho que não há diferenças quando se trata de provar, pelo menos eu não notei nenhuma. Basta descobrir o que funciona para você:)

Obter uma panela de arroz, em primeiro lugar. Arroz perfeito cada vez sem esforço. Em segundo lugar, se você quiser arroz que fica bem junto, use arroz branco nishiki e fazer 1,5 a 2 partes de água para o arroz em seu fogão. Não use óleo. Quando o seu fogão passar de "cook" (cozinhado) para "warm" (quente), deixe-o aquecer por 30 minutos.

Se você quiser arroz que não fique, use uma proporção de 1: 1 com um pouco de óleo de gergelim e retire-o do fogo depois que o tempo de cozimento original acabar.

Não há necessidade de lavar ou mergulhar com qualquer um.

O método de vapor real, como segue, pode funcionar para você:

1. Lave o arroz como de costume.
2. Deixe de molho por 30 minutos, se desejar. (Para pessoas que preferem uma textura mais firme, pule isto)
3. Despeje em água quente (a mesma quantidade que o arroz, ou seja, 1 xícara de arroz para 1 xícara de água). Mais uma vez, ajuste a gosto. Menos água para uma textura mais firme. Mais por mais suave.
4. Coloque a tigela em um pote a vapor (o tipo que você usa para vapor dim sum, ou apenas uma panela regular maior com água suficiente e um pequeno rack na parte inferior para sustentar a tigela). Vapor por 40 minutos.

Eu lavo meu arroz toda vez. Isso me permite, mais provavelmente, livrar-me de partículas estranhas. Quando o arroz é lavado, você pode ver a parte do amido sendo lavada. Eu costumo lavar o meu 3 vezes. Quanto mais água na panela, menos pegajosa ela cozinha. Se houver muita água, ela se transformará em mingau de arroz.