O óleo é calor seco porque o óleo não contém água. Vinho faz.
O "úmido" no calor úmido realmente significa água . Na cozedura com calor húmido, a água actua como solvente e dissolve muito da matéria sólida dos alimentos - daí a razão pela qual a fervura e a fervura tendem a tornar a comida bastante mole ou mesmo encharcada.
O petróleo, por outro lado, é muito raramente um solvente. Existem certos compostos alimentares que são solúveis em gordura, mas a maioria é solúvel em água e óleo, sendo hidrofóbico , na verdade bloqueia qualquer contato com a água, evitando assim qualquer dissolução, e geralmente tornando os alimentos mais crocantes, bem como promovendo a reação de Maillard (que só pode ocorrer com calor seco, devido ao baixo ponto de ebulição da água).
Pode parecer contra-intuitivo, mas o petróleo não está molhado. Apenas parece assim.