Não tenho certeza sobre a possibilidade de levar o sal até o centro de um peixe, mas talvez eu possa responder algumas de suas outras perguntas.
Primeiro, se você administrar com uma simples cura pelo sal - eu espero que sua comida seja inestimavelmente salgada. Você pode observar a simples cura por sal, usada como método de preservação histórica - receitas que mostram que as peças teriam de ser encharcadas ou até mesmo fervidas e a água descartada, às vezes repetidamente, para remover o teor extra de sal antes que estivesse um estado adequado para cozinhar. Porque se isso, eu não esperar ter o sal penetrar muito longe na era uma coisa boa - seria mais fácil obter o sal para trás a antes de cozinhar
. Em segundo lugar, eu não acho que um rack de grelha seria necessário, ou mesmo desejável, se a cura a seco no sal. Na verdade, acho que o líquido liberado pode ser necessário para que a cura funcione. O líquido dissolve o sal, e sal precisa que a mobilidade entre no peixe (ou o que quer que esteja sendo curado). O líquido liberado será muito mais salgado que o alimento - ele tem acesso a todo o sal seco que ele pode dissolver fisicamente - e esse gradiente é suficiente para manter o sal fluindo para dentro e o líquido fluindo para fora. Se o peixe estiver em um rack, ele perderá o contato com o sal ainda no líquido, e levará muito mais tempo para as partículas de sal na superfície se dissolverem e osmose até a comida, com todo o sal extra sendo drenado, e a comida potencialmente secando (e parando a transferência de sal por falta de meio) ainda mais rápido. O sal não vai se soltar só porque você vê um líquido, você entende, o próprio líquido só libera quando a concentração de sal é maior fora do peixe - e, enquanto você tem mais sal fora de sua peixes do que dentro dele, o sal vai continue enquanto houver água para carregar o sal.Terceiro, lavar a superfície após a cura pode liberar um pouco de sal, mas a ênfase é muito pequena. Demora tempo para o sal para osmose seu caminho para a comida, e levará tempo novamente para ele para osmose a sua saída - então a lavagem só vai levar o sal na mesma superfície, e não qualquer um que tenha gasto esse tempo para ter entrado no peixe. Além disso, o tempo necessário para que o sal se mova de baixo da superfície significa que quase certamente não acontecerá até que o enxágue termine, para que ele possa reequilibrar o gradiente salino das bordas mais externas antes que elas sequem, mas não mais que naquela. E as bordas terá a maior concentração de sal de qualquer maneira, por causa da proximidade física com o sal, de modo a perder um pouco de que é provavelmente só vai ajudar no processo de não torná-lo inedibly salgado.
Se você quiser honestamente o sal todo o caminho - provavelmente a melhor maneira é fazer um fraca solução, com o percentual de sal que você quiser (lembre-se de levar em conta o volume do seu peixe), e deixe o peixe ficar na solução por um longo tempo, para que ele atinja o equilíbrio total. O mais sal do lado de fora, mais água ele vai chamar para fora do centro - ea presença de água é o que lats a osmose sal para dentro, por isso, se a concentração é muito alta, o sal vai 'secar' o meio antes de o sal pode alcançar. Perfurando o peixe completamente em alguns lugares também irá ajudar, uma vez que reduz as bordas, e dá um atalho para o centro do peixe, por isso vai atingir o equilíbrio mais rapidamente.