Eu preparei risoto do zero um punhado de vezes nos últimos meses. Enquanto eu estava feliz com o sabor, a textura deixou um pouco a desejar.
Em específico, tinha gosto de estar mal cozida, embora eu acabasse de cozinhar o arroz bem além do tempo exigido na receita. Alguma idéia sobre o que poderia estar causando isso?
O tempo não tem nada a ver com cozinhar risotto - você cozinha até que ele absorva líquido. Eu nem cozinho pela quantidade de líquido adicionado, pois é mais uma receita do tipo "cozinhe-até-que-é-feito". Quando o arroz deixa de absorver bem o líquido, geralmente é feito, mas uma verificação ocasional da textura nunca dói.
O tipo de arroz afetará as coisas, assim como a elevação do nível do mar, a temperatura do recipiente de cozimento e a área da superfície do recipiente de cozimento.
Veja:
A altitude pode ser um problema. O arroz levará mais tempo para cozinhar em altitudes mais elevadas.
Minha sugestão é continuar cozinhando e adicionando caldo até que o arroz esteja na textura que você deseja. Prove com frequência.
Se você quiser reduzir o tempo de cozimento, pode-se ferver o arroz. Aqui está um link que explica como isso é feito.
O maior erro que eu vejo quando as pessoas fazem risoto é que elas adicionam maneira muito líquido. Se você adicionar muito líquido, a maior parte evapora do que é absorvida pelo grão.
Enquanto o risoto é uma receita de "cozinhe até que seja feito", como afirmou o @Joe, existem algumas "regras":
Sem mais detalhes como tipo de arroz, processo ou se você adere estritamente a uma receita, é um pouco difícil dar a você o melhor conselho.
Resposta curta é que você esquece o tempo em qualquer receita, mais ou menos. Quando você chegar em torno de um minuto ou mais a partir do tempo previsto você começa a provar o risoto para cozimento. Deve ter uma mordida sem ser difícil. Se você ficar sem cozinhar líquido e o risoto não estiver pronto, basta adicionar mais líquido. Se você estiver usando estoque e não quiser mais sabor do estoque, use água. Quando você está feliz com a sensação na boca, seu risoto está pronto.
Se você não está começando a cozinhar o arroz na manteiga (e de outra forma seca), isso pode ser o seu problema. Se você já é. . . tente cozinhar um pouco mais antes de adicionar o líquido. Isso ajuda a preparar o arroz mais cedo e ajuda a absorver líquidos suficientes.
Observe também que o risoto deve manter um toque "al dente". Se você cozinhar para o mush, é exagero.
Eu faria DUAS sugestões específicas: PRIMEIRO , você DEVE torrar o arroz. Começo com azeite de oliva, onde doura a cebola amarela e o alho. Assim que isto estiver completo, adiciono o arroz SHORT-GRAINED (Arborio, Carnarolli) e "lanço" o arroz até que fique ligeiramente coberto. Deixe o arroz ligeiramente torrado antes de começar a adicionar o líquido. SEGUNDO , você DEVE aquecer todo o seu líquido ANTES de adicionar uma concha de cada vez. Isso impede que os grãos de arroz se quebrem. Se você usar a temperatura ambiente ou o líquido frio, o risoto interromperá temporariamente a cozedura quando você adicionar o líquido, até que a mistura possa aquecer novamente. Finalmente, um autêntico risoto italiano é quase uma sopa na textura. É muito cremoso, mas não "grumoso". Boa sorte! Bon Apetit!
O risoto é feito aquecendo o arroz, para absorver o líquido, a taxa de absorção é a chave. Parar de cozinhar pouco antes do arroz estar cheio de líquido resulta em al dente risoto - parar depois pode resultar em um risoto mais líquido.
Arroz Arborio barato é muitas vezes superaquecido e não irá absorver a umidade corretamente - resultando em uma textura granulada, independentemente de como ele é cozido. Se você tem texturas granuladas, não importa o que você faça, tente trocar marcas de arroz.
O método ideal para introduzir líquidos no seu risoto é torná-lo 'sedento', também conhecido como prestes a ficar sem estoque em todos os pontos, o que resulta em partes do risoto fritando por períodos em vez de estufar o líquido, ajudando a inculcar o sabor. Você coloca líquido em líquido, já que está quase acabando, de outro pote, que mantém o caldo quente (para que ele não esfrie sua panela se você a colocar no frio).
Sempre frite o arroz (em azeite) antes de introduzir o caldo. Um leve 'escurecimento' irá melhorar muito o sabor e a textura do arroz.
Aprenda a identificar (por sabor ou visão) o nível de absorção do arroz, para saber quando adicionar ingredientes extras, como frango, carne, cogumelos, ervilhas, abobrinha ou brócolis etc. Você pode cozinhe-os separadamente, mas até certo ponto o sabor do arroz depende do que é cozido - e também remove o sabor dos outros ingredientes.