Eu nunca vi uma receita de estoque que recomendasse 3 dias. Na minha experiência, depois de 12 horas, os ossos desistiram de tudo o que tinham e desmoronavam quando tocados.
Mesmo assim, ferver com a tampa vai causar um pouco de evaporação. Definitivamente, adicione água sempre que notar que está baixa.
Eu tive estoques secar completamente e cheira absolutamente horrível quando eles queimam.