Boa pergunta @mfg. Espero poder ajudar um pouco. O básico por trás da lavagem do ovo é fornecer para um casal diferente. Estes são brilho, nitidez e cor.
Brilho O brilho é principalmente fornecido pela gema de ovo. Quanto maior a concentração de gema, mais brilho.
Crispness Isso vem das claras. Os brancos deixam as coisas um pouco crocantes e às vezes podem estalar um pouco (principalmente quando geralmente sozinhos).
Cor Isso vem da gordura e proteína. Deixar o jugo junto com o brilho adicionará cor. Você pode adicionar água para clarear um pouco a cor. Eu acho que usar o branco também dilui a cor um pouco, mas não tanto (mas o branco também o torna nítido). Adicione creme ou leite para ficar um pouco mais escuro.
Sal Muitas vezes encontro pessoas adicionando sal a uma lavagem de ovos. Eu forneço um pouco de sabor à crosta, mas notei que por algum motivo (quando se usa um ovo inteiro) ela permite que fique um pouco mais escura do que normalmente.
Açúcar Como o sal, adiciona sabor (doçura) à crosta. E também adicionará alguma cor. Especialmente se assando a uma temperatura mais alta e usando um tipo de açúcar cru ou marrom.
Álcool Eu vi o uso de álcool várias vezes. Dos resultados, vi que se comporta como água. Embora não seja o mesmo grau. Meu palpite é que isso tem a ver com a rapidez com que o álcool evapora. Quanto ao sabor, não posso dizer que acrescentou muito nos níveis utilizados. Uma vez eu tive uma dica de um bourbon sendo usado na lavagem de um pão branco bem simples. Mas eles misturaram uma boa quantidade de bourbon com apenas uma gema de ovo.
Isso é tudo o que eu realmente usei ou vi. Tenho certeza de que você pode usar outros líquidos, embora eu não saiba o que o vinagre faria. Apenas tenha em mente se eles são ricos em gordura, proteína ou açúcar eles vão adicionar cor. Caso contrário, eles vão clarear a cor.
Eu também vi manteiga derretida usada apenas como uma lavagem. Acrescenta uma cor agradável e sabor amanteigado. Eu não vi isso adicionado à lavagem do ovo, mas eu suponho que você poderia adicionar à gema de ovo para obter um brilho e, provavelmente, cor mais escura do que o creme / leite.
Outra coisa importante a lembrar é bater bem na sua lavagem ao usar um revestimento de pão. Ao contrário, se você acabou de usar o was foi para selar dizer um ravioli. Se o seu ovo foi irregular, não uma mistura incorporada e agradável, a sua crosta também pode ser irregular.