O que faz o creme brulee definido?

Enquanto Rudy se refere a um excelente recurso, é de fato um dos quais os autores têm muito orgulho ($ 450 na Amazon, yikes). @Yossarian fornece uma fonte muito melhor (mais econômica para essencialmente a mesma informação) Em seu primeiro post no blog: Três livros para todas as cozinhas . O Novo Melhor Livro de Receitas , da Cooks Illustrated (Amazon, US $ 22,97), descreve com precisão o processo de coagulação e as preocupações com o calor ( com uma proporção ligeiramente diferente de produtos), com grande detalhe a partir da página 952.

Além da pergunta direta que você faz, "O que torna o conjunto Creme Brulee?" para ajudá-lo com sua "frustração geral" em fazer Creme Brulee Eu recomendaria este vídeo de 3 minutos de "Good Eats" de Alton Brown . Eu acredito que você vai achar isso um recurso útil.

(se o link falhar: procure no YouTube por "Alton Brown Creme Brulee" e você deve encontrar o vídeo facilmente)

Eu preferiria dar uma resposta que não envolva gastar centenas de dólares, mas a Modernist Cuisine tem uma grande tabela sobre a consistência de cremes comparando a temperatura de cozimento à concentração de ovos. Se você puder encontrar uma cópia em sua biblioteca local, o guia da cozinha tem uma tabela na página 233, caso contrário, verifique o volume 4, página 84.

Sinopse rápida: O que define o creme brulee é a coagulação das proteínas do ovo. Se você fosse tomar o peso do líquido no brulee e adicionar 30% desse peso como ovos e cozinhá-lo a 181 graus F, você teria uma textura creme brulee. Cozinhe demais para 190 F e você tem flan, undercook para 176 F e você tem creme anglaise. Os dois principais fatores são a concentração de ovos e a temperatura de cozimento.