Eu tenho um bom pedaço de carne de vaca nobre (por exemplo, digamos tira de NY ou filé; eu observo isso com ambos os cortes). Eu cozinho sous vide a 130 graus por 45 minutos. Eu imediatamente mequei e secuei em ferro fundido muito quente a 1m / lado.
Se eu imediatamente a placa, e cortada, é cinza por toda parte. A textura e a suculência são, sem dúvida, meio-raras, mas a cor é uniformemente cinza.
Se eu cortar o bife post-sear e deixá-lo descansar por alguns minutos, ele fica vermelho (eu li que para conseguir a cor rara de cor rara, a mioglobina no bife precisa entrar em contato com oxigênio). Cortar a pré-placa não é um problema com o olho de lombo ou tira, mas quando eu estou fazendo um filé, eu prefiro prendê-lo sem comer.
A minha pergunta é, é possível conseguir a cor vermelha sem fatiar o bife? ou seja, existe uma técnica para que, quando eu fizer o primeiro corte no bife, ele já esteja vermelho rosado? Se eu descansar ou seguindo o banho de água, ou seguindo o gatilho, isso fará o truque?