Por que adicionar migalhas de pão a almôndegas?

Em almôndegas ou pão de carne ou mesmo hambúrgueres, migalhas de pão às vezes são adicionadas com ovo.

O pão, se não temperado, não muda muito o sabor, exceto para diluí-lo.

A textura é definitivamente diferente. É mais suave e esponjoso. As migalhas de pão também absorvem o líquido para que o produto não perca tanto e permaneça mais úmido.

Os puristas muitas vezes condenam o uso de migalhas de pão em coisas como hambúrgueres. Para mim, adicionarei pão ralado quando estiver com vontade de ter uma textura mais consistente - muitas vezes quando estiver adicionando aromas líquidos extras como o Worcestershire ou fumaça líquida e quiser fortalecer um pouco a estrutura.

A motivação é principalmente textural. A principal motivação para o uso de migalhas de pão é se elas são embebidas em leite, fazendo o que é chamado de "panade". Como as almôndegas e o bolo de carne são frequentemente preparados para serem bem-feitos, eles tendem a ser duros e densos. A panada funciona como um agente de ligação, mas, mais importante, o leite ativa o amido no pão para formar um gel. Este gel age muito como uma gordura, lubrificando as fibras de proteína da carne e desencorajando-as de formar uma matriz resistente. Enzimas no leite também podem ajudar a amaciar cortes duros de carne, no entanto, que provavelmente levariam mais tempo do que a receita média de almôndega permite. Finalmente, se as almôndegas estiverem fritas, a farinha de rosca pode ajudar a crocante do lado de fora das bolas (especialmente se as bolas estiverem enroladas no pão ralado do lado de fora).

Maca de carne. As migalhas de pão fatiado, restos de mingau, pedaços quebrados de bolachas ou chips podem ser usados para aumentar o rendimento da receita.

As migalhas de pão não ajudam o bolo de carne a se manter unido. Foi iniciado na depressão quando eles queriam que a carne se esticasse, eles adicionariam as migalhas. A coisa que mantém o bolo de carne juntos é os ovos.

Pão com leite ou água será suficiente. O pão é o aditivo importante, pois tem agentes ascendentes e este misturado com carne moída serve para clarear a textura e retarda o endurecimento do recheio depois de cozida. Não é usado para aumentar o rendimento da carne.