O que seria uma técnica alternativa de cozimento para o fogão Orion para obter mais costelas macias?

Question

O que seria uma técnica alternativa de cozimento para o fogão Orion para obter mais costelas macias?

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Depois de cozinhar meu primeiro lote de costelinhas no Orion Cooker, descobri que elas eram mais "Kansas City Style", ao contrário do que eu gosto (cair fora do osso). Assim, embora o Fogão Orion seja excepcionalmente rápido (1:15 para seis prateleiras), e o sabor do fumo é fácil de controlar, adicionando apenas algumas lascas de madeira, as costelas não são tão tenras quanto eu gostaria.

O método padrão Orion Cooker é simples (encha-o com carne temperada, encha-o com carvão, acenda o carvão, volte após o tempo prescrito). Alguém encontrou um método "testado e comprovado" para alterar o método Orion Cooker padrão que fornecerá um resultado mais suave? Eu estava pensando que menos carvão poderia ser usado (temperatura mais baixa), e apenas permitiria que as costelas cozinhassem por mais tempo. Mas seria difícil chegar a uma metodologia de culinária alternativa por tentativa e erro, pois abrir o fogão para verificar se o cozimento suspenderia a cozedura por um período de tempo significativo.

smoking tenderizing ribs

por Dale 10.09.2014 / 23:54

3 respostas

Eu não usei um Orion, mas assisti e sinto que tenho um bom controle sobre o conceito. Eu sou como você, eu gosto de costelas super-desmoronar, e geralmente um pouco atrevido. Eu tentava assá-los em uma grande assadeira no forno alguns centímetros de líquido por duas horas ou mais (apenas em fogo brando, não deixe o líquido ferver), antes de colocar as prateleiras no fumante. Para o líquido, você pode ser tão experimental quanto quiser.

11.09.2014 / 00:10

Se você quiser que as costelas fiquem mais macias, cozinhe-as por um longo período de tempo. Você disse aqui:

come back after the prescribed time

Esse é o seu erro. Não existe um "tempo prescrito". As costelas são feitas quando são feitas. O tempo é meramente uma diretriz. Há várias pistas para o doneness.

A carne da costela vai se afastar do final do osso durante o cozimento. Quanto maior o retiro, mais "acabados" eles são.
Você deve ser capaz de deslizar uma sonda entre os ossos com pouca resistência. Se você quiser realmente cair as costelas do osso, então a sonda deve passar sem esforço.
Se você pegar o rack com um par de pinças, ele deve se dobrar facilmente. Quanto mais próximo da vertical, mais macia elas serão.
Se você pegar as extremidades de dois dos ossos da prateleira e gentilmente separá-los, verá alguns rasgos na carne. Mais uma vez, uma lágrima maior é mais macia.

A moral da história é: não viva e morra pelo relógio, mas use-a como uma diretriz. Cozinhe as costelas para como você gosta delas.

11.09.2014 / 15:57

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Isso é dano de formiga ou carpinteiro? Por que alguns atlantes precisam de trajes de respiração de água?

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Reduzir a quantidade de carvão usado no fogão Orion e cozinhar por mais tempo pode produzir um resultado mais suave.

Especificamente, usando 6 libras de um saco de 12,5 libras de carvão e cozinhando por 120 minutos para 3 prateleiras produziu costelas que eram não tão tenras quanto desejado, mas muito melhor do que a receita normal de Orion ( 12,5 kg de carvão por 70 minutos).

O perfil de temperatura foi o seguinte:

O exposto acima mostra que a temperatura da carne foi mantida entre 195 e 205 durante 60 minutos . Este perfil não é ideal para as costelas mais macias, então mudanças adicionais na direção de mais baixas / mais lentas podem melhorar o resultado.

Note que a redução de carvão requereu uma pequena modificação no equipamento, visto que, a menos que o carvão esteja adjacente à parede do Fogão, as aparas de madeira não fumem. A modificação é mostrada em um vídeo do You Tube intitulado "Orion Cooker Charcoal Saving Mod e Enhanced Tender Rib Cooking" ( link ).