Eu venho fazendo KLP comercialmente há mais de 20 anos e muito antes disso, em Miami. Ido para mim (em um comercial sempre) são os dias de usar gemas de ovos frescas, mas na ocasião nós podemos fazer um quando visitar amigos, do zero. É muito importante, ao incorporar o suco de limão na mistura de gema SCM, que seja feito com delicadeza, nunca usar um misturador mecânico. Você verá a interação química entre as gemas e o suco começarem a produzir efeito, "aglomerando" (por falta de uma palavra melhor agora) ocorrerá à medida que a mistura começar a engrossar. Além disso, quanto mais frios os ingredientes, melhor. Se a mixagem está sobrecarregada, você vai além do momento mágico e é muito difícil ter o "set" de preenchimento.
Outro aspecto é o suco. Eu nunca recomendaria usar um suco de garrafa fresco, mesmo se você estiver usando limes regulares (persas) frescos. O suco engarrafado mais popular usado nem mesmo é o verdadeiro suco de limão, mas na verdade é embalado como "Sumo de Lima Key West", suco de limão concentrado em Key West (nem mais.) O suco concentrado e reconstituído não serve. sustento assim como (qualquer) suco fresco.
Em um nível comercial, adicionamos agora (carne) gelatina à nossa mistura, cerca de 1/4 colher de sopa por torta de 10 polegadas. Isto é para o seguro, já que a maioria dos nossos clientes são restaurantes que precisam cortar e chapar e não podem arcar com o fator desleixado. A gelatina é florescida no suco então (sob calor morno) depois de misturar com o suco é permitido esfriar. Nesse ponto, o suco é incorporado na mistura de gema de SCM. Essa quantidade de traço parece ser suficiente para que o preenchimento seja ajustado sem adicionar nenhum tipo de gumminess.
Esta resposta é, obviamente, para o método "encher e esfriar" para fazer uma KLP, pois assar a torta quando o recheio é adicionado faz com que o ovo cozinhe e, portanto, define o recheio da torta. Boa sorte! Espero que isso tenha ajudado. Feliz Ano Novo!