Cúrcuma é um rizoma que contém alguns amidos. Esses amidos irão hidratar e gelatinizar como qualquer outro amido e engrossar o líquido.
Eu não sei como seu poder de espessamento se compara a outros amidos como farinha ou amido de milho. Este artigo tem um gráfico de fontes de amido vegetal que implicaria que a cúrcuma teor de amido é bastante alto em 76%
Em muitas culinárias, a cúrcuma é usada para dar cor e sabor e não está presente em quantidade suficiente para ter esse efeito. Como você observou em caril indiano, é usado bastante para engrossar um molho.
Eu adiciono cúrcuma cedo quando frito todos os outros temperos para torrá-los. Tal como acontece com outros pós finos, fritar cedo também torna um pouco mais fácil incorporar sem aglomerados.
A única razão pela qual posso pensar em adicioná-lo mais tarde é se você está ajustando o sabor / espessura do caril.