Propriedades de ligação da cúrcuma

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A cúrcuma é conhecida por ter propriedades de ligação?

Wikipedia não menciona nada, e uma pesquisa no google refere-se apenas às propriedades de ligação ao ferro da cúrcuma ou benefícios de saúde similares.

Há alguns dias fiz um curry (uma variante de Madras), e coloquei a cúrcuma, como recomendado por um amigo indiano (eu normalmente coloco na criação da própria pasta de curry), nos últimos estágios do processo de cozimento. O curry não estava a ponto de fervê-lo o suficiente, mas com a adição do açafrão, o caril ligava-se (ligado?) De maneira semelhante à adição de farinha.

(Lado da questão se a resposta for "Não, não": Você / Por que você deveria adicionar o açafrão apenas nos estágios finais?)

    
por Willem van Rumpt 08.04.2015 / 18:46

1 resposta

Cúrcuma é um rizoma que contém alguns amidos. Esses amidos irão hidratar e gelatinizar como qualquer outro amido e engrossar o líquido.

Eu não sei como seu poder de espessamento se compara a outros amidos como farinha ou amido de milho. Este artigo tem um gráfico de fontes de amido vegetal que implicaria que a cúrcuma teor de amido é bastante alto em 76%

Em muitas culinárias, a cúrcuma é usada para dar cor e sabor e não está presente em quantidade suficiente para ter esse efeito. Como você observou em caril indiano, é usado bastante para engrossar um molho.

Eu adiciono cúrcuma cedo quando frito todos os outros temperos para torrá-los. Tal como acontece com outros pós finos, fritar cedo também torna um pouco mais fácil incorporar sem aglomerados.

A única razão pela qual posso pensar em adicioná-lo mais tarde é se você está ajustando o sabor / espessura do caril.

    
08.04.2015 / 19:07

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