Apenas uma questão de camadas de sabor.
A redução do vinho após o deglazing criará um sabor mais profundo.
Ele removerá parte da acidez do vinho e concentrará o sabor que complementará o caldo e o vinho que serão adicionados mais tarde na receita.
Eu vi receitas para assar (desculpe, não há fontes disponíveis) que instruam você a deglaze com vinho, em seguida, deixe reduzir em cerca de metade. Depois que o vinho foi reduzido, os próximos passos são adicionar em estoque, mais vinho e aromáticos, deixar ferver no fogão e depois estourá-lo no forno para refogar.
Estou curioso para saber por que deixar o vinho que você deglaze reduzir, se você vai estar adicionando mais vinho antes de colocá-lo no forno? Isso não faz sentido para mim.
Apenas uma questão de camadas de sabor.
A redução do vinho após o deglazing criará um sabor mais profundo.
Ele removerá parte da acidez do vinho e concentrará o sabor que complementará o caldo e o vinho que serão adicionados mais tarde na receita.
Quando você deglaze com vinho três coisas acontecem basicamente. Você expele a maior parte do álcool, recupera o material na panela e, o mais importante, concentra os sabores reduzindo o volume pela metade. Se você adicionar o vinho e o caldo, eliminando este passo, você não poderá obter a intensidade do sabor produzido pelo processo de deglazing. Geralmente, se você tiver que aumentar o volume de líquido durante o processo de brasagem, a adição de estoque adicional pode ser equilibrada adicionando um toque adicional de vinho a gosto.
bulldogbarry
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