Isso acontecerá se você engordar sua assadeira ou se o bolo não puder esfriar completamente antes de ser removido da panela. Outro possível culpado é o excesso de suas claras de ovos.
Bolos de espuma de ovo, como o chiffon, explodem com vapor enquanto eles assam. A panela de tubo dá-lhes mais área de superfície, tanto para assar no meio e também para lhes dar mais para se agarrar.
Depois de assar o bolo é invertido até que as proteínas do ovo definido. Se não invertido, o bolo entrará em colapso quando o vapor escapar. Uma boa regra é de cerca de uma hora de descanso, mas o bolo deve estar quase à temperatura ambiente.
Se a panela do tubo estiver engraxada, o bolo não irá aderir perto do final do cozimento ou durante o período de descanso da inversão.
A consistência das claras também é importante. Se os brancos estiverem exagerados, perderão um pouco de sua elasticidade e desistirão de seu vapor quando forem esticados longe demais. A receita do bolo chiffon exige picos firmes, ou seja, se você puxar os batedores para fora, os picos resultantes não caem. Mas se você vencer muito além dessa fase, os brancos poderão ficar frágeis.
Tenha em mente que você deve esperar que o bolo encolha levemente em relação à sua altura máxima quando o vapor estiver quente, mas nada como o colapso em sua foto.
Eu não acredito que acima ou abaixo de bater as gemas de ovo teria causado o comportamento que você estava vendo.