Você não precisa converter, porque não pode superá-lo.
Muito brevemente, porque foi discutido em muitos outros lugares: existem tipos de carne que podem ser cozidos demais e tipos que não podem. Todas as receitas de panelas são feitas com o tipo de carne que não pode ser cozido demais. Então você não precisa se preocupar em cozinhar por muito tempo. Você cozinha apenas por quantas horas você tiver tempo para esperar por isso. Se você quiser, pode deixá-lo na mesma hora que no pote de barro.
Quanto à temperatura, você escolhe um que permitirá uma leve ferver. Será diferente dependendo do seu forno (eles nunca são precisos) e da quantidade e forma da massa térmica no interior (forno holandês + comida). Na primeira vez, ajuste-o bem alto (talvez experimente as 325 que você viu nas recomendações) e verifique-o a cada 20 a 30 minutos. Uma vez que tenha atingido 80 graus Celsius internos ou acima (ou procure uma ligeira fervura se você não tiver um termômetro), diminua o aquecimento em 50 F. Continue até a fervura parar, depois volte para 50 F. Da próxima vez esta temperatura desde o começo. Você pode querer aquecer o ensopado rapidamente no fogão primeiro, em seguida, coloque-o no forno na temperatura ideal, senão vai demorar apenas aquecer no forno.