A redução de uma mistura é simplesmente a ebulição da água presente na solução. Adicionar um amido (amido de milho ou outras farinhas) não remove essa água, mas faz com que o amido se expanda e "retenha" um pouco da água.
O amido de milho em particular não funciona especialmente bem quando não há umidade suficiente na mistura base, ou se há muita gordura ou açúcar presente, por isso não é adequado para molhos realmente ricos, por exemplo molho de creme de pimenta . Também não funciona bem em misturas ácidas, como molho de tomate.
A pior coisa que você pode fazer para uma mistura espessa de amido de milho é cozinhá-la a uma temperatura alta (ou seja, mais do que uma ferver moderada) ou por um longo período de tempo. Estes irão expandir os grânulos de amido tanto que eles estalam, quebrando o amido de milho e fazendo com que o molho fique fino novamente. Portanto, tenha muito cuidado com a temperatura de cozimento ao usar uma pasta de amido de milho.
Eu também descobri que o amido de milho não responde muito bem ao resfriamento e reaquecimento, então não é a melhor solução se você planeja economizar um pouco do molho para uso posterior.