Líquido gordo versus líquido não gorduroso em massa

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Líquido gordo versus líquido não gorduroso em massa

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Eu tenho feito pão em casa nos últimos meses usando uma receita simples de 4 ingredientes com 60 - 75% de hidratação e me familiarizei com a consistência macia e leve da massa quando o glúten está totalmente desenvolvido.

No outro dia eu tentei uma massa enriquecida pela primeira vez, ela incluiu ovos adicionais, açúcar e óleo. Eu notei que ele é tratado como um animal completamente diferente. Não parecia tão sedoso quanto a massa lisa depois de amassar e se sentir um pouco mais denso e não era tão macio quando cozido.

Desde então, venho experimentando diferentes líquidos em massas com diferentes níveis de gordura. leite, leitelho, óleo, água. Tudo isso foi um pouco diferente do meu pão habitual e é mais rico, mas não tão leve quanto o que consegui no passado. Eu entendo que a água hidrata o glúten, o que torna a massa leve, elástica e sedosa, mas o que acontece quando um líquido mais adiposo é incluído na mistura, talvez uma mistura de óleo e água? a gordura inibe a absorção de líquido pelo glúten? A receita geralmente exige a adição de menos água do que normalmente, porque o óleo é incluído. Isso reduz a quantidade de hidratação que eu alcanço?

É essa a razão pela qual essas massas tendem a lidar de maneira diferente e não são tão leves, ou é possível obter a mesma consistência mesmo ao fazer uma massa enriquecida?

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por Didgeridrew 27.06.2014 / 12:06

3 respostas

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O motivo pelo qual seu pão enriquecido é completamente diferente do pão inicial é porque os ovos, o açúcar e o óleo inibem a formação de glúten. O açúcar atrai a água, por isso, compete com as proteínas gliadina e glutenina em farinha para ligação à água (glutenina + água + gliadina = glúten) adicionada à mistura.

As gemas contêm uma alta porcentagem de gordura e óleo líquido, por definição, é 100% de gordura. A gordura usa um mecanismo diferente do açúcar para inibir a formação de glúten. As gorduras revestem as proteínas gliadinas e gluteninas individuais. Como as gorduras são hidrofóbicas (não atraídas pela água), elas efetivamente protegem a gliadina e a glutenina da água, o que inibe a formação de glúten.

Com essa redução coletiva de glúten, o pão se torna muito mais denso porque o dióxido de carbono produzido pela levedura não tem glúten suficiente para a expansão do pão. Se todos os outros ingredientes e fatores foram os mesmos entre suas receitas de pão iniciais e enriquecidas, mas você aumentou as quantidades de açúcar e gordura, o resultado é um pão mais denso.

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As massas de pão enriquecidas podem ser muito leves, um exemplo clássico é o brioche . Quando eu fiz este pão eu era novo para fazer pão além das receitas mais simples. Eu estava nervoso porque antes de revisar, essa coisa era minúscula. Eu juro, parecia um Twinkie.

Essa massa tem ovos e um boatload de manteiga. A massa estava muito grudenta, não se comportava como massa a que eu estava acostumada. Aqui o desenvolvimento do glúten ocorreu ao longo do tempo. É uma coisa boa, porque esta massa era uma dor para amassar. Então, para responder à sua pergunta, sim, pães enriquecidos podem ser muito leves. Esta é uma resposta muito simplista, mas para conseguir massas enriquecidas com luz, procure por receitas altamente cotadas que façam essa afirmação.

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A hidratação das massas de pão é calculada usando a quantidade de farinha para a quantidade de água. O petróleo não está incluído no cálculo de hidratação. Por exemplo:

1000 g de farinha 650 g de água, 20 g de sal

e

1000 g de farinha 650 g de água, 50 g de óleo, 20 g de sal

ambos têm uma hidratação de 650/1000 ou 65%.

Esta receita:

1000 g de farinha 600 g de água, 50 g de óleo, 20 g de sal

tem uma hidratação de 600/1000 ou 60%, embora a quantidade líquida seja de 650 g.

Ao adicionar óleo ou gordura à massa de pão, você pode adicioná-la depois que todos os outros ingredientes tiverem sido misturados e você definir a massa para autolyse, que é uma palavra francesa que significa permitir que a farinha absorva o líquido, por 20- 30 minutos. Ao adicionar a gordura ou o óleo mais tarde, você permite que a farinha absorva o líquido e o glúten se forme.