Depois de alguns anos fazendo isso, percebi que minha massa de pizza nunca grudava na pedra no forno (embora eu ocasionalmente tivesse dificuldade em tirá-la da casca quando ela entrava no forno) ). Então, parei de fazer isso. Mesmo com a quantidade mínima de sêmola que costumo usar em minha casca hoje em dia, nunca tive um caso da massa aderindo a uma pedra de pizza pré-aquecida ou a uma pizza de aço. (Eu tive casos em que a pizza ficou presa devido ao molho ou queijo vazando através de um buraco ou do lado, mas um pouco de pó de fubá / sêmola não teria impedido a degola.)
Recentemente, eu assisti pizza de Alton Brown assando em sua divertida engenhoca Mega-Bake Oven. Eu notei que ele também joga o que parece ser semolina no aço da pizza quente (que fuma imediatamente) antes de colocar a pizza. Eu vi isso recomendado ocasionalmente em outras fontes respeitáveis.
Eu certamente posso entender colocando algum tipo de fubá / sêmola / farinha em uma pedra ou aço frio, para aqueles que tendem a assar a massa crua sem pré-aquecer primeiro.
Mas há realmente uma boa razão para jogar um pouco de semolina ou farinha de milho em uma pedra de pizza quente antes de assar, assumindo uma massa de pizza "normal" (de algum tipo)? Eu suponho que talvez algumas receitas possam ficar, embora eu tenha a tendência de usar uma massa de hidratação muito alta que fica facilmente nas minhas mãos e na casca, mas que sempre é liberada facilmente no forno. Eu também assarei muitos pães de vários tipos e nunca mais tive problemas com cola.
Eu sou apenas sortudo? Ou existem algumas receitas / pedras específicas que ficam mais? Ou há algum outro motivo para fazer isso?
Eu concordo com você e não faça isso também. Em vez disso, como você, coloco um pouco de fubá ou semolina na casca, sobre a qual construo minha pizza. Isso, é claro, permite que a pizza escorregue para o aço. Claramente, parte do fubá ou semolina acaba no próprio aço, mas eu não o faço intencionalmente. Nunca tive problemas. Eu uso uma massa de hidratação muito alta. Eu também não uso nada na pedra quando eu faço pão ... não colando.
Antes que termômetros infravermelhos sejam comuns, você deve jogar um pouco de farinha ou sêmola no forno (de madeira) e ver quão rápido ele dourar, como uma maneira de medir a temperatura. Eu diria que fazê-lo em um forno moderno é apenas um caso de cozimento de culto de carga.
Se você fizer pizza em um forno doméstico comum em uma folha de papel manteiga e não tiver as altas temperaturas de um forno de pizza "real", verá que o fubá ajuda a tirar a pizza do papel manteiga e, além disso, não queima. O fubá também é usado quando se faz pão em casa de maneira semelhante.
É claro que essa não é a maneira "verdadeira" de fazer pizza, mas se esse é o equipamento que você tem em casa, você faz o que pode com ele.
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