Como posso conseguir grandes bolhas no meu pão? [duplicado]

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Como posso conseguir grandes bolhas no meu pão? [duplicado]

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Não importa o que eu faça, minha receita produz um pão que é bastante denso, não obtenho nenhum daqueles buracos enormes na migalha. Minha receita é assim:

500g de farinha (300g de trigo, 200g de centeio)
350ml de água
2 colheres de sopa de vinagre
duas pitadas de sal
Eu uso 1 pacote de fermento ativo seco (para 500g de farinha) ou fermento fresco (20g)

Normalmente, uso meu misturador de estante com gancho de massa para misturar isso por cerca de 5 a 10 minutos. Então deixe a prova por 20 minutos, achatar e deixe crescer por mais uma hora. Depois, cozinho o pão a partir de 260 graus Celsius durante os primeiros dez minutos, depois diminuo para 200-200 até terminar. Eu crio vapor no começo, derramando água quente em uma assadeira.

O que poderia estar errado com a minha receita que me impede de ficar com migalhas assim? Isso só é possível com o acionador de fermento? Eu experimentei isso por um tempo e meus resultados foram um pouco melhores, mas não exatamente onde eu quero estar.

dough bread crumb-crust

por VoY 27.02.2015 / 21:21

2 respostas

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Existe alguma coisa que possa criar um arquivo .dnd4e que não seja o editor oficial? Por que Obi-Wan esperou anos após sua morte para dizer a Luke para ir até Dagobah e encontrar Yoda?

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A fim de obter grandes bolhas como você vê em um Ciabatta você quer amassar o seu pão o mínimo possível. Literalmente quero dizer amassar até ficar lisa, mas não mais. Você realmente não quer esticar o glúten. Quanto mais você esticá-lo, mais strong ele fica, o que não é o que você quer ao tentar criar bons bolsos de ar UN-par.

Além disso, você NÃO quer voltar atrás. Eu costumo provar o meu pão estilo Ciabatta no que eu pretendo cozinhar. Dessa forma, não corro o risco de lidar com isso.

Além disso, você quer deixá-lo provar, à temperatura ambiente. Nenhuma caixa quente ou lâmpadas de calor.

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Há algumas coisas que você pode tentar incentivar grandes bolhas irregulares.

Deixe sua massa crescer por mais tempo. Um período de prova mais longo produzirá bolhas maiores. Há um limite para isso (cerca de 18-24 horas), porque o fermento acabará por fracassar.
Manuseie a massa suavemente. Derrubar a massa age para homogeneizar o tamanho da bolha, então você vai querer evitar isso. Ao moldar o pão final, seja gentil, pois a modelagem vigorosa irá estourar as bolhas que você trabalhou tão arduamente para construir.
Desenvolva uma estrutura de glúten melhor. Quanto mais strong for a massa, melhor será capaz de sustentar aquelas grandes bolhas sem estourar e permitirá que o pão fique no forno em vez de cair ou achatar.
Use o método de alongamento e dobra. Isso é o que realmente levou o meu pão ao próximo nível de consistência. Mais uma vez, seja gentil ao alongar e dobrar.

Minha rotina de pão se parece com algo assim.

Chegue em casa do trabalho e misture bem a massa (65-75% de hidratação por peso).
Estique e dobre a cada 45 minutos até que a massa esteja bem desenvolvida (geralmente 4-5 vezes).
Esconder na geladeira durante a noite.
Retire da geladeira pela manhã e esconda em algum lugar legal.
Volte para casa do trabalho e estique e dobre mais uma ou duas vezes até que a massa esteja perfeita e modele o pão. A prova final leva de 2 a 3 horas.

É assim que meu pão geralmente parece quando estou me sentindo preguiçoso e apenas o derrube algumas vezes e então o moldo.

Isto é o que o meu pão geralmente parece quando eu tomo tempo para fazer um longo aumento usando a técnica de alongamento e dobra.