Primeiro, respondendo suas perguntas de texto:

Sim, pode restringir o mesmo alvo novamente.

Na verdade, acho que esse é o ponto. O bloco afirma

and the water weird can't constrict another target.

E em nenhum lugar diz que não pode restringir o mesmo alvo novamente. Isto também é confirmado por esta resposta .

Também pode alterar apenas os destinos

Until this grapple ends, the target is restrained, the water weird tries to drown it, and the water weird can't constrict another target.

Na seção Grappling no PHB:

The condition specifies the things that end it, and you can release the target whenever you like (no action required).

Então, o Water Weird pode liberar o alvo atual, acabar com a garra e depois contrair outro alvo.

Então, essencialmente

it stops being a threat as long as it's grappling a character?

Esta parte da sua pergunta está desativada. Isso é não como o Water Weird / Constrict deve funcionar.

Sobre sua pergunta de título

Sua configuração é um pouco abaixo do ideal para o Water Weird

Ao ler seu bloco de estatísticas, ele deveria estar lutando debaixo d'água. Em particular, esse recurso

Invisible in Water. The water weird is invisible while fully immersed in water.

está completamente perdido na sua configuração. Isso deve diminuir consideravelmente o desafio da parte.

Então, eu diria

Sim, na sua configuração, pode ser muito fraco para três PCs de 3º nível

Mas não pelo motivo que você pensou, mas porque perde uma característica importante - a invisibilidade permanente.

Como nota lateral sobre resistências e imunidades

Você não mencionou as classes de seus PCs nem seus itens. Então, gostaria de acrescentar uma ressalva à minha resposta.

Damage Resistances: fire; bludgeoning, piercing, and slashing from nonmagical attacks Damage Immunities: poison

Como nota final

Um monstro CR3 tem 700 XP nele. Contra o seu grupo, significa um encontro dificilmente difícil (limite de 675 XP). Está longe de um encontro mortal (limite de 1200 XP). Então qualquer monstro CR3 não deve ser tão difícil , mesmo pela definição do livro - encontros difíceis significam que existe uma chance slim de um PC morrer.

Esses limites de XP podem ser calculados usando a seção Regras Básicas ou DMG em Criando Encontros.

Algumas coisas a considerar:

Uma pequena bacia de água dificilmente é a melhor condição de combate para um grande elemental.

Se você der água adequada para funcionar, pode permanecer na água e ficar permanentemente invisível, o que lhe dá vantagem nas jogadas de ataque e os personagens têm desvantagem.

Se a água for profunda o suficiente, 60 pés para baixo começa a ficar insalubre. Se eles estão sufocando, provavelmente perderão a consciência antes de aparecerem. Imagine isto

round 1: ataques esquisitos com vantagem, hits prováveis, target is grabped, streams estranhos 55 pés down deixa o personagem ir, move-se 1,5 metros em uma direção aleatória, personagem não tem meta em nada nadar para a superfície, sem nadar velocidade eles ficam 30 pés com um traço.

round 2: estranho nada acima de ataques de 30 pés com vantagem, eu acho que você vê onde isso está indo, enxaguar e repetir. O jogador provavelmente morrerá sem nunca ver seu inimigo, a menos que seus companheiros intervenham.

O estranho é restringir o alvo. Prender a respiração é muito mais difícil quando uma criatura com uma força de 17 está tirando o ar de você. Faça-os salvar (provavelmente con ou str) e em uma falha iniciar a sufocação imediatamente, em vez de dar-lhes a respiração completa. Ou se eles estivessem surpresos, cenário provável contra um inimigo invisível, talvez eles não tivessem uma chance (reflexo de salvar) para respirar antes de serem puxados para baixo.

Em suma, a água estranha é provavelmente superada em condições ideais, mas o ambiente em que você delineia a água torna-se um pouco melhor do que um vaso animado.