Resposta curta: se não aquecer à temperatura de caramelização, não carameliza. A ciência está aqui , e diz que você precisa de pelo menos 110 ° C para frutose.
Browning no seu caso provavelmente não é caramelização, mas uma reação de Maillard , que
is a chemical reaction between an amino acid and a reducing sugar, usually requiring the addition of heat.
A reação de Maillard pode acontecer em temperaturas mais baixas se for dado tempo suficiente.
Levantou diretamente desta resposta muito útil que cita o excelente livro de Harold McGee On Food and Cooking (grifo meu):
There are exceptions to the rule that browning reactions require temperatures above the boil. Alkaline conditions, concentrated solutions of carbohydrates and amino acids, and prolonged cooking times can all generate Maillard colors and aromas in moist foods. For example, alkaline egg whites, rich in protein, with a trace of glucose, but 90% water, will become tan-colored when simmered for 12 hours. The base liquid for brewing beer, a water extract of barley malt that contains reactive sugars and amino acids from the germinated grains, deepens in color and flavor with several hours of boiling. Watery meat or chicken stock will do the same as it's boiled down to make a concentrated demiglace. Persimmon pudding turns nearly black thanks to its combination of reactive glucose, alkaline baking soda, and hours of cooking; balsamic vinegar turns nearly black over the course of years!
Então, na sua faixa de temperatura:
- ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard fica mais lento à medida que a temperatura diminui, geralmente exigindo muitas horas perto do ponto de ebulição da água
- ~ 130-122 ° F (55-100 ° C) - Maillard requer água, alta proteína, açúcar e condições alcalinas para avançar visivelmente em questão de horas; geralmente pode levar dias