Muito disso depende do tipo de pizza que você faz. Onde eu trabalhava nós fazíamos pizza de massa fina, e essas foram as razões que jogamos:
Velocidade. Tentando rolar ou apalpar uma pizza de 17 polegadas seria muito demorado.
Consistência. Era mais fácil fazer a crosta de tamanho e forma consistentes.
Espaço. Rolar ou dar tapinhas em uma pessoa precisa do espaço de tabela 100% do tempo. Ao jogar você pode se afastar da mesa e deixar a outra pessoa entrar para preparar (ou terminar) o seu sorteio.
Marketing de emprego. As pessoas queriam trabalhar lá apenas para aprender a jogar, e isso ajudou a manter essa vibração "autêntica".
E como você apontou, o aspecto do show. As crianças adoravam ver nossa equipe atirar.