Não há uma resposta única para essa pergunta.
Mesmo dizendo que você quer trazê-lo para uma temperatura de 190 (eu inferi F) é excessivamente simplificada, como a conversão de colágeno em gelatina é dependente de tempo e temperatura. Vai mais rápido a temperaturas mais altas, mas ainda leva tempo. Não há uma única temperatura mágica que, quando você a atinge, a conversão é feita.
O tempo que leva para cozinhar o presunto fresco dependerá do tamanho do presunto, do método que você usa para cozinhar o presunto (por exemplo, refogar ou assar a seco, e a temperatura do forno que você definiu.
O tempo também dependerá do fato de você querer puxar a carne de porco (embora seja um pouco mais adequado para essa aplicação) ou cortá-la em fatias.
Assar a 225 F, 10-14 horas não estaria fora de questão. Em 325 F, pode levar de 6 a 9 horas. Comece a verificar os donetos no início do tempo.
O presunto será feito quando você puder colocar um garfo nele e torcer sem muita resistência, demonstrando que ele pode ser puxado.