Quando a corante alimentar deve ser adicionada a parte de um lote de massa de pão?

Question

Quando a corante alimentar deve ser adicionada a parte de um lote de massa de pão?

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Recentemente, fiz pão rodado colorido, no qual diferentes cores de massa (no meu caso, uma peça colorida e uma incolor) foram enroladas juntas e cozidas no mesmo pão para dar uma interessante aparência de novidade. Quando eu coloquei no forno, o teste de puxão na massa incolor levantou-se lentamente, mas o incolor pulou um pouco mais rápido. O pão pronto subiu de maneira aceitável, mas não espetacular, e a massa colorida era um pouco mais densa do que a incolor. A coisa toda era um pão de massa azeda se isso faz alguma diferença.

Quando a coloração da peça colorida deve ser adicionada?

depois de amassar? Isso foi o que eu fiz. Com a coloração líquida, que parecia colorir fios individuais de glúten, isso exigia um amassamento considerável para distribuir uniformemente. Isso equivalia a quase o dobro da quantidade de amassar que a peça incolor. Uma vez que o lote completo e completo de massa tinha completado amassar (foi na vidraça) quando eu os dividi, eu poderia ter overkneaded a peça colorida. A peça incolor também teria sofrido mais fermentação do que a peça colorida, devido a quanto tempo o amassamento extra levou (mesmo na geladeira).
antes de amassar? * Isso teria permitido que a cor fosse misturada com mais facilidade, mas também exigiria que cada cor da massa fosse amassada separadamente à resistência da vidraça, além de ser testada separadamente. Não só eu precisaria ter certeza de que cada peça era amassada de forma equivalente, mas também com provas equivalentes. Como na outra opção, isso deixaria uma peça fermentando mais que a outra.

EDIT: * antes de amassar referindo-se ao ponto em que a farinha e a água e outros ingredientes foram mal incorporados e o resultado ainda é apenas uma "bagunça desgrenhada" como alguns descrevem. Eu assumo que "amassar" é um estágio específico de panificação para o propósito do desenvolvimento do glúten, não apenas um ato de amassar em qualquer ponto do processo.

dough bread coloring

por ccsdg 14.01.2014 / 02:35

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Eu fiz 3 ou 4 pães de chalá em janeiro passado durante um período de um mês para tentar aperfeiçoar um pão de arco-íris para um jantar (Mágico de Oz e sobre o arco-íris).

Pão 1 Eu misturado ingrediants e trabalhei a massa de pão e então antes de amassar eu usei coloração decorando enfeitada de bolo (marca de Wilton). Isso exigiu um amassamento substancial para integrar totalmente a coloração e provavelmente fez com que o pão não subisse adequadamente devido ao excesso de trabalho ou formação inconsistente de glúten.

Os pães subsequentes requereram a preparação da mistura de água e levedura e gotejaram em 5-35 gotas de corante líquido para alimentos em quantidades medidas de líquido em peso. Cada quantidade de líquido, dependendo da localização do arco-íris, variou e a força aparente das gotas também. A mistura líquida, em seguida, tinha uma cor brilhante consistente e adicionando no açúcar, sal e farinha provou para fazer um sombreamento de cor consistente por toda parte. A quantidade mínima da coloração à base de álcool / glicol não pareceu afetar a textura e a necessidade de trabalho excessivo a massa foi diminuída desde que a cor foi consistente desde o início.

Usar até 7 cores diferentes em um pão grande (tanto em forma de arco-íris em uma tigela grande e em um rolo trançado) exigiu um pouco mais de esforço do que fazer um lote de massa e separar brevemente após amassar para adicionar cor. No entanto, o esforço valeu a pena!

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Se for necessário amassar a cor para distribuí-la, o que quer que você acabe fazendo, é efetivamente "antes de amassar" ou, no mínimo, "no meio de amassar"

Portanto, adicionaria a cor antes ou durante a primeira amassadura; se nada mais, seria melhor distribuição. Se você estiver fazendo um lote duplo, deixarei o primeiro sem cor e o segundo colorido (adicionando o corante a qualquer líquido na receita).

Você também pode querer ver a pergunta sobre os adesivos para colorir para sugestões sobre como misturar cores mais rapidamente. p>

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Acesse o youtube e confira o vídeo sobre como fazer o pão do arco-íris aqui: link

Se eu fizesse isso, acho que faria lotes separados de massa e adicionaria a cor ao líquido. Pão de cor era toda a raiva no final dos anos 50 60 para chás de noivas e bebê e almoços especiais de festa.