Como faço uma espuma?

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Estou fazendo Lobster Sous Vide com Pain Perdu e Tomato Marmalade hoje à noite. Eu queria servir com uma espuma de lagosta (y). Eu estava planejando misturar caldo de lagosta, creme e um pouco da manteiga usada na culinária da lagosta, aquecê-la. Use um agente emulsificante e jogue-o na minha mistura de vita. Mas eu nunca fiz espuma antes.

Então algumas perguntas:

Eu tenho lecitina e mono / diglicérido de um conjunto. Diz que ambos são agentes emulsionantes. Qual devo usar? Qual a diferença?

Qual é a proporção adequada de agente emulsificante para líquido? Como a alteração da proporção afeta a espuma?

A temperatura afeta a forma da espuma?

Que consistência deve ser minha bisnaga para fazer uma boa espuma? Precisa ser fino ou vai funcionar bem?

O que mais eu devo saber antes de tentar fazer isso?

Atualização: Eu realmente esperava poder responder a minha própria pergunta hoje, mas a espuma foi um completo fracasso. Minha lecitina pode estar "desligada", era meio pegajosa, não muito pulverulenta. Não faço ideia do que deu errado.

    
por yossarian 20.11.2010 / 15:08

4 respostas

Disclaimer: Eu sou não um especialista em espumas. Eu fiz um par antes, com sucesso, mas nunca como uma espuma de bisque de lagosta. Então aconselho que qualquer leitor casual faça sua própria checagem de fatos e tente isso em pequena escala - pelo menos até que alguém possa verificá-lo.

Agora, para as perguntas:

I have Lecithin and Mono/diglyceride from a set. It says they're both emulsifying agents. Which should I use? What's the difference?

Antes de tudo, o que você quer para uma espuma é um estabilizador e emulsionantes e estabilizadores não são a mesma coisa . Pessoalmente, nunca ouvi falar de mono / diglicérido sendo usado para uma espuma culinária. Algumas pesquisas sugerem que na verdade é um agente antiespumante ! Fique com a lecitina.

Nota: Para completar, a lecitina também é considerada um agente espumante , o que significa que facilita a própria espuma além de estabilizá-la. Isso é especialmente importante ao fazer espumas com coisas que não são naturalmente feitas com espuma, como chás ou sucos.

What's the appropriate ratio of emulsifying agent to liquid? How does changing the ratio affect the foam?

Esta página sobre espuma culinária sugere começar com uma taxa de 0,6%, mas a maioria das pessoas (eu mesmo incluí ) use uma proporção de 1% - em outras palavras, 1 g de lecitina para cada 100 mL de líquido. Veja aqui , aqui e aqui . A relação não é tão sensível quanto alguns outros hidrocolóides, onde você precisa medir sub-gramas, mas ainda é importante; muito pouco e sua espuma não vai aguentar (parece ser o que aconteceu com você), e você vai acabar com sabonete de soja.

Nota: Ao fazer uma espuma de algo que não espume naturalmente, como suco, você pode precisar aumentar a proporção em até 2%. As espumas à base de leite dependem parcialmente da capacidade de formação de espuma do próprio leite.

Does temperature effect how the foam forms?

Classificar de. Na verdade, se você está fazendo uma espuma à base de leite, então é praticamente o mesmo que apenas espumar o leite - por exemplo, um cappuccino. A única diferença é que você adicionou um agente estabilizador, então ele ficará espumoso. Então basicamente você só precisa mantê-lo abaixo de 80 ° C ou 175 ° F, caso contrário ele irá queimar. A lecitina pode se dissolver em água fria, então você realmente não precisa ser muito preciso, mas casualmente, é melhor se ela estiver ligeiramente aquecida, digamos, em torno de 40 ° C (104 ° F).

What consistency should my bisque be to make a good foam? Does it need to be thin, or will it work thick?

Você quer uma consistência muito fina , próxima da consistência da água, pelo mesmo motivo que é melhor usar leite desnatado para formação de espuma e clara de ovo para merengue. De um modo geral, são as proteínas que são mais ativas na criação de espumas culinárias; grandes quantidades de gordura (como em creme) podem interferir com a ação da formação de espuma e também adicionar peso, o que não é de forma alguma o que se deseja em uma espuma.

Eu não fiz bisque de lagosta, mas eu acredito que é muito grosso e feito com creme - não é um bom candidato para espumas. Eu olhei para esta receita Epicurious que envolve pasta de tomate, amido de milho e creme; Se fizer uma espuma, acho que substituiria um molho ou suco de tomate fino, reduziria ou eliminaria o amido de milho e usaria leite desnatado em vez de creme. Lembre-se que você não está tentando servir este bisque, você está usando em uma espuma.

What else should I know before trying to make this?

Eu não tenho Vitamix, e talvez possa fazer um monte de coisas legais que não se pode fazer com um liquidificador comum, mas mesmo assim nunca ouvi falar de uma espuma culinária sendo feita em um liquidificador de verdade. . Um liquidificador de vara (liquidificador de mão AKA, liquidificador de imersão) é muito mais confiável para a formação de espuma.

    
22.11.2010 / 17:46

Algumas semanas atrás, eu tentei isso pela primeira vez com um amigo. Nós estávamos fazendo espuma de kiwi e parecia ser um desastre mesmo depois de adicionar > 2% de lecitina. Havia um pouquinho de espuma e era mais espesso do que o líquido com o qual começamos, mas não ficava grudado. Nós finalmente desistimos e dissemos "o gosto é bom, então vamos servir como está e chamar de outra coisa".

Colocamos a tigela na geladeira.

Algumas horas depois, quando chegou a hora de servir a sobremesa, eis que houve perfeita separação da espuma e do líquido. A espuma era muito boa. Nós só precisávamos esperar algumas horas para o líquido separar.

    
23.11.2010 / 01:20

Existem várias maneiras de fazer espumas, dependendo se você deseja uma aplicação quente ou fria. O XANTHAN GUM pode ser usado para replicar o efeito de encadernação normalmente fornecido pela gordura do creme de chantilly, de modo que agora é possível criar um chantilly de baixo teor de gordura incrivelmente saboroso. Adicionando 1 g de XANTHAN GUM a 1 xícara de meio-n-half e 1 xícara de leite desnatado e misturando em um mixer, despeje em um whipper; carga com gás N2O; agite bem e passe um creme de baixo teor de gordura; adicione todos os sabores; partículas e fibras de deformação.

AGAR AGAR lhe permitirá ser capaz de servir mousses quentes ou frias como aperitivos ou acompanhamentos. Faça 2 xícaras de molho morno ou 2 xícaras de purê frio; adicione ao liquidificador e acrescente lentamente os 2 gramas de AGAR AGAR; Estirgem de quaisquer partículas e fibras. Coloque em molho de panela leve para ferver e adicione gradualmente o creme, misture até ficar homogêneo; para espumas quentes colocar no whipper; carga com gás N2O; agitar bem e cano; para as espumas frias, refrigerar até o molho congela; re-mistura; despeje no whipper culinário; carga com gás N2O; agite bem e canalize para fora. GELATIN SOLÚVEL FRIO lhe permitirá adicionar um efeito de derretimento na boca para suas sobremesas! Coloque 2 xícaras de líquido morno ou frio no liquidificador e gradualmente acrescente 4 g de gelatina; coloque em uma panela em fogo baixo, deixe ferver não ferver; fresco para molho frio ou mantenha quente para molho quente; despeje no whipper culinário; cobrar com N2O; agite bem e canalize.

    
20.10.2013 / 20:26

Oi Iv foi um chef profissional por quase 15 anos, por isso espero lançar alguma luz aqui

A lecitina de soja só criará uma espuma estável em líquidos à base de água se você tiver qualquer laticínio presente, ela não criará o efeito desejado para melhores resultados usando lecitina de soja Eu uso 1 colher de chá de lecitina em pó por 100ml de líquido e certifique-se é completamente combinado usando um batedor elétrico ou um liquidificador, uma vez que combinado corretamente, você saberá como ele vai começar a criar espuma

Se você quiser criar uma espuma à base de produtos lácteos gelados, como para uma mousse, você precisará de um pó de espuma ou um espessant para resfriado ou quente, ambos os quais podem ser facilmente comprados on-line, ambos funcionam melhor usando um carregador de creme e cartuchos de no2 (óxido nitroso)

    
23.08.2018 / 23:27