Disclaimer: Eu sou não um especialista em espumas. Eu fiz um par antes, com sucesso, mas nunca como uma espuma de bisque de lagosta. Então aconselho que qualquer leitor casual faça sua própria checagem de fatos e tente isso em pequena escala - pelo menos até que alguém possa verificá-lo.
Agora, para as perguntas:
I have Lecithin and Mono/diglyceride from a set. It says they're both emulsifying agents. Which should I use? What's the difference?
Antes de tudo, o que você quer para uma espuma é um estabilizador e emulsionantes e estabilizadores não são a mesma coisa . Pessoalmente, nunca ouvi falar de mono / diglicérido sendo usado para uma espuma culinária. Algumas pesquisas sugerem que na verdade é um agente antiespumante ! Fique com a lecitina.
Nota: Para completar, a lecitina também é considerada um agente espumante , o que significa que facilita a própria espuma além de estabilizá-la. Isso é especialmente importante ao fazer espumas com coisas que não são naturalmente feitas com espuma, como chás ou sucos.
What's the appropriate ratio of emulsifying agent to liquid? How does changing the ratio affect the foam?
Esta página sobre espuma culinária sugere começar com uma taxa de 0,6%, mas a maioria das pessoas (eu mesmo incluí ) use uma proporção de 1% - em outras palavras, 1 g de lecitina para cada 100 mL de líquido. Veja aqui , aqui e aqui . A relação não é tão sensível quanto alguns outros hidrocolóides, onde você precisa medir sub-gramas, mas ainda é importante; muito pouco e sua espuma não vai aguentar (parece ser o que aconteceu com você), e você vai acabar com sabonete de soja.
Nota: Ao fazer uma espuma de algo que não espume naturalmente, como suco, você pode precisar aumentar a proporção em até 2%. As espumas à base de leite dependem parcialmente da capacidade de formação de espuma do próprio leite.
Does temperature effect how the foam forms?
Classificar de. Na verdade, se você está fazendo uma espuma à base de leite, então é praticamente o mesmo que apenas espumar o leite - por exemplo, um cappuccino. A única diferença é que você adicionou um agente estabilizador, então ele ficará espumoso. Então basicamente você só precisa mantê-lo abaixo de 80 ° C ou 175 ° F, caso contrário ele irá queimar. A lecitina pode se dissolver em água fria, então você realmente não precisa ser muito preciso, mas casualmente, é melhor se ela estiver ligeiramente aquecida, digamos, em torno de 40 ° C (104 ° F).
What consistency should my bisque be to make a good foam? Does it need to be thin, or will it work thick?
Você quer uma consistência muito fina , próxima da consistência da água, pelo mesmo motivo que é melhor usar leite desnatado para formação de espuma e clara de ovo para merengue. De um modo geral, são as proteínas que são mais ativas na criação de espumas culinárias; grandes quantidades de gordura (como em creme) podem interferir com a ação da formação de espuma e também adicionar peso, o que não é de forma alguma o que se deseja em uma espuma.
Eu não fiz bisque de lagosta, mas eu acredito que é muito grosso e feito com creme - não é um bom candidato para espumas. Eu olhei para esta receita Epicurious que envolve pasta de tomate, amido de milho e creme; Se fizer uma espuma, acho que substituiria um molho ou suco de tomate fino, reduziria ou eliminaria o amido de milho e usaria leite desnatado em vez de creme. Lembre-se que você não está tentando servir este bisque, você está usando em uma espuma.
What else should I know before trying to make this?
Eu não tenho Vitamix, e talvez possa fazer um monte de coisas legais que não se pode fazer com um liquidificador comum, mas mesmo assim nunca ouvi falar de uma espuma culinária sendo feita em um liquidificador de verdade. . Um liquidificador de vara (liquidificador de mão AKA, liquidificador de imersão) é muito mais confiável para a formação de espuma.