Eu costumo usar vinho em meus molhos de tomate, que geralmente são lentamente cozidos na temperatura mais baixa. Eu realmente gostaria de fazer esta receita de < em> The Pioneer Woman blog. No entanto, estou preocupado com a ebulição do vinho, especialmente com o calor direto. Será que vai estragar o sabor? Existe alguma diferença na qualidade / sabor aquecendo a ferver usando fogo baixo vs alto calor?
Atualização:
Este artigo em The Academic Wino site dá alguns dados bons, mas ainda não aborda intencionalmente aquecendo o vinho a uma temperatura de ebulição. Para os comentaristas atuais, é meu pensamento que a pan deglazes rapidamente e pelo tempo que você derramou o líquido, a temperatura da panela caiu substancialmente. Mesmo assim, o fato de o vinho ser usado em altas temperaturas não significa que ele não sofra efeitos nocivos dessa exposição.
Eu realmente estou procurando mais pela ciência de Alton Brown nitty do que, se alguma coisa, acontece com o vinho quando ele atinge alta temperatura de cozimento.
Como uma nota lateral, a receita estava fora deste mundo bom, e eu fiz de fato ferver o vinho que eu usei.
De-Glazing uma panela com líquido (incluindo vinho) para fazer um molho é uma técnica muito comum. Envolve a ebulição do líquido para remover pedaços de comida da panela.
Esta técnica tem sido usada há anos e parece ser mais severa do que a receita que você mencionou está fazendo, então eu não acho que você tenha algo com o que se preocupar.
Pessoalmente, eu cozinho meu vinho o mais rápido possível, ou seja, deglastificação da panela. Às vezes, ferve tão rápido que inflama. Incendiando todo o cabelo dos meus braços (aconteceu ontem no trabalho).
Meu ensopado é baseado em tomate e vinho tinto. O guisado não seria o mesmo sem o vinho ser o componente fluido principal, e não o guisado não tem gosto de vinho quando é feito. Dá uma qualidade frutada / floral complexa e ajuda a suavizar a carne. O ensopado é cozido em fogo brando por 2-1 / 2 horas.
Se a receita pedir a fervura do vinho, faça-o porque o efeito no vinho é o pretendido. Não é para ser vinho fresco, é para ser cozido.
Então o que acontece. Bem como um enólogo, o calor é seu inimigo ... A menos que você esteja fazendo um vinho do porto ou da Madeira, que sofre cocção lenta intencional para imitar o que costumava acontecer a bordo de vinhos que estavam sendo transportados pelo Mediterrâneo. Dá aos vinhos um sabor de fruta um pouco mais rico, um toque de carmelização e redução. Se você quer saber como é o seu vinho depois de ser cozido vá comprar uma garrafa de vinho do porto, madiera e xerez e dê um gostinho, essas são suas três aproximações do que gosto de vinhos cozidos, dependendo do fruto inicial e do processo. Ele terá um sabor frutado rico e espesso.