Bem, eu não tenho backup direto dos quadrinhos, mas, pelo que me lembro, seus ossos não eram tão cobertos, mas parcialmente permeados. Sendo esse o caso, ele teria interferido na gênese dos glóbulos vermelhos, mas não o impediu completamente. (E, de fato, sabemos que o adamantium interferiu em sua cura, não apenas completamente; o que podemos não saber é que caminho a interferência levou. Afirmou que o "envenenou", mas que poderia facilmente ser uma simplificação excessiva. )
Outra possibilidade é que seus ossos sejam cobertos com uma malha de adamantium; cobre bastante para que reforce bem, mas não fecha totalmente os ossos; pense como cota de malha. Isso é feito um pouco pelo wiki da Marvel que diz:
Wolverine's entire skeleton, including his bone claws, are laced with the rare, artificial, and virtually indestructible alloy known as adamantium or True Adamantium.
sugerindo que ele não seja substituído, mas, por mais strong que seja o adamantium, simplesmente ter linhas dele funcionando através dos ossos é suficiente para ter o efeito desejado.
Dito isto, suas garras parecem totalmente cobertas. Mas isso poderia ser um efeito colateral de elas terem se estendido reflexivamente durante o processo de revestimento ou algo assim. Ou simplesmente não poderíamos estar olhando para eles debaixo de uma lupa; uma membrana semi-permeável parece terrivelmente sólida a olho nu.
Atualização: Verificando o Wiki novamente, parece que, em algum grau, integrado com sua biologia um pouco:
The only known occurrence of Adamantium Beta was during the Weapon X Project. By the second part of the procedure when they laced his bones with Adamantium there was a reaction with his healing factor that bonded metal and bone. As a result the Adamantium "heals" just as his bones do
Isso sugere que, até certo ponto, o corpo é capaz de re-crescer o adamantium; se puder fazer isso, não é irracional assumir que se adaptou a ele durante o processo de ligação de maneira a não interferir nas funções necessárias.