Deixar o leite fora durante a noite, receita para intoxicação alimentar?

2

Na receita do pão de milho em O Aprendiz do Padeiro de Pão , o primeiro instrução lê:

"The night before baking the corn bread, soak the cornmeal (1 cup) in the buttermilk (2 cups). Cover and leave at room temperature overnight."

Da mesma forma (acabou de encontrar isso aleatoriamente), uma receita que eu encontrei on-line para "waffles Overnight " instrui:

"Before going to bed, combined the dry ingredients, then stir in the milk, butter and vanilla. Cover with plastic wrap or a tight-fitting lid and let stand overnight at room temperature."

O leitelho não estragaria de um dia para o outro e lhe causaria intoxicação alimentar, mesmo com a assadura do pão no forno a 350º F

    
por Jason 20.06.2014 / 21:45

2 respostas

Vamos supor que estamos falando de leitelho de cultura (o tipo moderno e azedo que cheira a iogurte), em vez do subproduto antiquado de fazer manteiga, creme doce leitelho .

O leitelho cultivado é bastante ácido, com um pH de cerca de 4,5 . A acidez é uma das condições que controlam o crescimento de patógenos veiculados por alimentos e a 4.5 está fora do intervalo ótimo de crescimento para a maioria dos casos. bandidos.

Se o leitelho estiver fresco, ele deve ter uma colônia viva de bactérias de ácido láctico e bom-cara. Isso deve significar que, à medida que ele se aquece, as bactérias existentes de boa aparência se multiplicarão e diminuirão o pH um pouco mais. As bactérias do ácido láctico (os caras que fazem queijo, iogurte, soro de leite coalhado e kraut azedo) ajudam a preservar as coisas, tornando a comida um ambiente hospitaleiro para si próprios e um ambiente inóspito para bactérias patogênicas de vilão.

Desde que existem boas bactérias, o pH é baixo, e nem o milho seco nem o soro de leite é susceptível de trazer a contaminação de bactérias mal-intencionadas, esta instrução parece razoável.

Na verdade, talvez o autor queira que o leitelho fique um pouco mais ácido (azedo) durante a noite, permitindo que as bactérias do ácido láctico se desenvolvam um pouco mais.

Dito isso, o pacote de soro de leite diz Manter refrigerado e seria possível que a contaminação com bactérias ruins acontecesse e que os patógenos se multiplicassem durante a noite. Então, há algum risco.

Você pode mergulhar na geladeira se quiser jogar pelo seguro.

Fontes: ler sobre como fazer queijo, fazer queijo, ver leitelho ficar mais espesso e mais azedo na geladeira com o tempo.

    
20.06.2014 / 22:31

Este é um daqueles casos em que sim, estritamente falando, você não deve deixar a comida fora por mais de 2 horas, blá blá blá, blá blá blá. No entanto, Peter Reinhart A) sabe o que está fazendo e B) provavelmente não quer ser processado.

Então, se ele disser, deixe em temperatura ambiente, provavelmente OK, com a condição de que a temperatura ambiente não seja ridiculamente alta.

O raciocínio por trás da recomendação de temperatura ambiente é provavelmente a necessidade de manter a temperatura da massa acima de um certo nível. Se você quer ser super seguro, refrigere o seu leitelho e dê tempo para que ele aqueça um pouco antes de usá-lo.

    
20.06.2014 / 22:05