Quanto mais eu tempero, pior fica com o ferro fundido [duplicado]

Algumas coisas - a primeira é que muitas vezes eu ouço as pessoas dizerem que você deve retirar / remover o pré-tempero que vem com as frigideiras, pois é inferior ou vai interferir com um tempero adequado feito por você. Como você está tendo problemas com seu tempero atual e não está melhorando, talvez seja melhor tirá-lo do zero e começar do zero.

Enquanto alguém pode pensar que sabão e uma esponja de limpeza é um bom para remover o tempero, o sabão vai deixar um resíduo. A Cook's Illustrated / America's Test Kitchen (a coisa mais próxima de uma enciclopédia ou da Burning Bush para todos os assuntos relacionados à culinária) diz que uma ótima maneira de remover o tempero existente é passar o forno no ciclo de autolimpeza com a frigideira.

Se você não tiver um forno autolimpante, aqui está outro artigo da Cook's Illustrated sobre como fazer isso com limpador de forno, água com sabão, lã de aço e vinagre -

Follow this method to completely remove any residual seasoning on a cast-iron pan before reseasoning it. Easy-Off Oven Cleaner is a caustic alkali, so be sure to work outdoors, wear rubber gloves, and avoid spraying near your face or skin. The skillet will rust instantly once you’ve discarded the vinegar-water solution and rinsed and dried the skillet in step 5, so be sure to immediately apply oil to the surface.

1. Working outdoors, place concrete block on ground and cover with heavy-duty kitchen trash bag, draping bag over block so that sides of bag will be easy to grasp and pull up over skillet.

2A. Place skillet upside down on top of block. Wearing rubber gloves, spray skillet all over with Easy-Off Oven Cleaner, being careful to keep spray away from your face and exposed skin.

2B. Flip skillet over and spray inside.

2C. Pull plastic bag up and around skillet and tie to close. Leave wrapped, sprayed skillet outside (or in garage) for 24 hours.

3A. Wearing rubber gloves, remove plastic bag. Scrub skillet all over with steel wool and hot soapy water to remove all residue.

3B. Rinse, repeat scrubbing with steel wool, and rinse again.

4. Combine 2 cups distilled white vinegar with 2 cups water. Fill skillet with vinegar solution and let stand for 30 minutes to 1 hour.

5. Discard solution in skillet. Rinse skillet well, then dry well with paper towels.

(start remaining seasoning process, below, here)

Cook's Illustrated: Como retirar uma frigideira de ferro fundido

Depois de ter, basicamente, a frigideira de metal sem tempero, se você quiser tempero de última geração, vá e descubra óleo de semente de linhaça. Óleo de linhaça é a base para o óleo de linhaça, que é usado como um acabamento resistente e durável de móveis. Tenha em mente que você DEVE obter óleo de grau alimentício, já que o óleo de linhaça de móveis tem muitos produtos químicos tóxicos adicionados a ele.

Pesquisa de compras do Google por óleo de semente de linhaça para alimentos

The flaxseed oil so effectively bonded to the skillets, forming a sheer, stick-resistant veneer, that even a run through our commercial dishwasher with a squirt of degreaser left them totally unscathed. But the vegetable oil-treated skillets showed rusty spots and patchiness when they emerged from the dishwasher, requiring reseasoning before use.

Why did the new treatment work so well? Flaxseed oil is the food-grade equivalent of linseed oil, used by artists to give their paintings a hard, polished finish, and it boasts six times the amount of omega-3 fatty acids as vegetable oil. Over prolonged exposure to high heat, these fatty acids combine to form a strong, solid matrix that polymerizes to the pan’s surface.

Uma vez que você tenha seu óleo de semente de linhaça, aqui estão os passos:

How to Season Cast Iron with This Method Although lengthy, seasoning with flaxseed oil is a mainly hands-off undertaking. We highly recommend the treatment:

1. Warm an unseasoned pan (either new or stripped of seasoning) for 15 minutes in a 200-degree oven to open its pores. The best way to strip a cast-iron pan of seasoning is to run the pan through your oven's self-cleaning cycle.
2. Remove the pan from the oven. Place 1 tablespoon flaxseed oil in the pan and, using tongs, rub the oil into the surface with paper towels. With fresh paper towels, thoroughly wipe out the pan to remove excess oil.
3. Place the oiled pan upside down in a cold oven, then set the oven to its maximum baking temperature. Once the oven reaches its maximum temperature, heat the pan for one hour. Turn off the oven; cool the pan in the oven for at least two hours.
4. Repeat the process five more times, or until the pan develops a dark, semi-matte surface.

Este método foi originalmente publicado por um blogueiro chamado Sheryl Canter. Eu não acho que o ATK tenha adicionado suas próprias reviravoltas.

Entrada do blog de Sheryl Canter sobre o tempero / polimerização da sua frigideira

Artigo explicativo ilustrado de Cook, NÃO por trás de seu paywall

Todas as minhas passagens citadas são dos artigos ilustrados da Cook.

Oi. Não vamos entrar em seu material anterior, mas simplesmente discutir em que consiste o tempero eficaz.

• Lave a panela. Nunca com detergente, apenas água quente. Mergulhe se quiser necessário, ser generoso com graxa de cotovelo, mas você nunca deve precisar detergente, mesmo que a panela não esteja temperada.

• Seque normalmente.

• Coloque em fogo alto, não se desvie.

• Aqueça. Não até o alarme de incêndio disparar, ou até que ele fique vermelho, só até você poder sentir calor se você segurar sua mão sobre ele e Parece que você poderia cozinhar comida se você fosse fazer isso.

• Então, e só então, lubrifique. Primeiro desligue o fogo.

• Goteje uma pequena quantidade de óleo compatível com o calor (ou seja, não óleo, mas amendoim, cártamo, canola .. é absolutamente imaterial qual). Como uma colher de sopa ou menos, não copos.

• Use uma toalha de papel para espalhar isso fina e uniformemente sobre o todo dentro da panela, não pressionando muito, não se queimando.

• Deixe sozinho, deixe esfriar antes de usá-lo.

Se você mantiver o detergente longe de sua panela, você pode nunca ter que repetir o processo, e este tempero pode durar por décadas. Talvez, se você for muito agressivo com a limpeza, tenha que fazer isso de vez em quando. De maneira alguma você deve fazer isso repetidamente. Se isso não funcionar, é porque você não está fazendo certo. Por exemplo, o óleo só pode ser absorvido adequadamente em uma panela já quente, então se você der óleo primeiro, então aqueça tudo o que você está fazendo é queimando o óleo. Sua mancha central de resíduo preto é provavelmente apenas óleo queimado.

Cozinhe um pouco de bacon com isso.

O que você está cozinhando pode ter algum motivo para a área estar se expandindo, então tente cozinhar um pouco de bacon. Algumas receitas de tempero incluem colocá-lo em um forno com bacon.