Seus sabores podem ser agrupados em solúvel em água e solúvel em óleo. O álcool agora é uma mistura - alguns sabores solúveis em óleo também são solúveis em álcool. Estes são fenilpropanóides, como Coumarin ou todos os sabores que são baseados em álcool, como Hexanol . O álcool não é um melhor extrator para os sabores, apenas um com propriedades compartilhadas de água e óleo, sem cobrir toda a gama!
Agora chegamos ao núcleo da sua pergunta:
Esses sabores, que são dissolvidos em álcool / óleo, são muito mais estáveis em álcool / óleo do que em água. O que você cheira durante a fabricação de cerveja é, na verdade, sabores solúveis em óleo: "Prefiro dissolver no ar do que na água". Quando você usa água fervente, você está perdendo o sabor que poderia ter sido extraído com álcool.
Para extrair a maioria dos sabores dos ingredientes, você deve primeiro extrair a maioria dos sabores com álcool e depois usar água fervente. Além disso, não há razão para não usar gordura / óleo também. Enquanto o leite é instável, a própria gordura é muito, muito estável. Se você alguma vez pegar um desses noodles asiáticos, notará que há um pequeno pacote com gordura dentro e temperos secos. A gordura não está lá para aumentar o valor nutricional, mas contém os sabores solúveis em óleo.