O cozimento redefine a data de validade dos ingredientes?

A data de expiração do alimento cozido não tem nada a ver com a data de expiração dos ingredientes. Eles são considerados separadamente. Um alimento cozido tem uma vida útil de 3-5 dias, e isso pressupõe que você seguiu um processo de cozimento seguro, que inclui o uso de ingredientes que não foram expirados no momento do cozimento.

O cozimento não esteriliza a comida, mas reduz as bactérias atualmente vivas nela. Ele não mata todos eles, e não remove toxinas, por isso não é um "reset" e você não pode fazer comida insegura segura ao cozinhá-lo. Mas a data de expiração é calculada com uma margem tal que as bactérias que são deixadas após o cozimento não podem chegar a níveis perigosos muito rapidamente, então você ainda tem os 3-5 dias regulares.

Por outro lado, se você tiver dois ingredientes diferentes com um longo prazo de validade e cozinhá-los juntos, o novo prazo de validade não é determinado pela data dos ingredientes, nem mesmo pela data do ingrediente com a menor duração. Ainda é 3-5 dias.

Geralmente, as datas de expiração definidas pelos produtores são determinadas usando testes de atividade microbiana e medidas em relação a um limite aceitável para o produto . A atividade microbiana é essencialmente o número de micróbios (bactérias, leveduras, mofo, etc.) que crescem em ou em alguns alimentos. Não existe uma regra rígida para dizer que algum nível definido de atividade microbiana o deixará doente, mas o risco de doenças causadas por micróbios nocivos aumenta à medida que a contagem geral de micróbios aumenta. Portanto, a data de validade não é uma data mágica na qual a comida é definitivamente estragada - é uma estimativa de quando a comida atingirá uma quantidade um tanto arbitrária de atividade microbiana que é considerada inaceitavelmente arriscada para ser consumida pelo produtor. em questão.

Cozinhar é uma forma de pasteurização , e vai matar a maioria dos micróbios presentes nos alimentos, então você poderia considerar isso um meio de "redefinir" a atividade microbiana na comida. No entanto, isso tem algumas ressalvas importantes:

1. Cozinhar não remove toxinas produzidas por alguns micróbios nocivos que podem deixá-lo doente; se houver o risco de estarem presentes nos alimentos não cozidos, então o mesmo risco se aplica ao alimento cozido.
2. O cozimento danifica as paredes das células e acelera a degradação do alimento cozido, fazendo com que ele se estrague mais rapidamente; a regra geral para alimentos cozidos é de 3 a 4 dias na geladeira. Basicamente, uma vez que você cozinha uma comida, ela não é mais o mesmo produto, e a data de validade não se aplica mais da mesma forma que a comida não cozida.

Assim, como muitas questões de segurança alimentar, essa não é uma questão com uma única resposta "certa" - é um cálculo do risco de que a comida possa deixá-lo doente . Há sempre um pequeno risco, e há muitos outros fatores além da comida e sua data de validade, como a forma como você armazenou o alimento, se você (ou quem você está alimentando) tem uma deficiência imunológica que os torna mais propensos a ter doente em geral, etc. Quando você pergunta "tem um alimento ruim?" isso deve ser interpretado e respondido como uma questão de "esse alimento excedeu um risco inaceitável de consumo?" em termos de segurança alimentar.

Isso vale duplamente para qualquer situação comercial em que você está vendendo a comida para outra pessoa; Nesse caso, há regulamentações específicas definidas pelos órgãos do governo em torno do nível aceitável de risco.