Você deve congelar a massa morna? Se sim, porque?

Eu acho que é porque o congelamento tende a secar as coisas. Na temperatura morna, ainda é 'vapor' um pouco, o que significa evaporação líquida, perdendo assim a umidade. Se você puder parar o processo de secagem nesse ponto, a massa não ficará tão seca quanto quando você deixar esfriar completamente. É claro que uma temperatura muito alta pode prejudicar as coisas já congeladas ou causar condensação na embalagem, de modo que houvesse gelo formado.

Esta pode ser a razão e, portanto, a afirmação pode ser verdadeira.

É um equívoco "comum" que um item em alguma temperatura congele mais rápido do que em alguma temperatura mais baixa. A física não permite qualquer dúvida: um item a uma temperatura mais baixa congelará (chegará a uma temperatura ainda mais baixa) mais rápido do que um item a uma temperatura mais alta (tudo o mais sendo igual).

Em suma, a menos que o livro forneça uma explicação plausível, está incorreto.

Edit: A única explicação (que me ocorre) para colocar o produto no freezer antes que ele seja adequadamente resfriado, é que ele resfrie mais rápido, permanecendo, portanto, mais fresco. Não tenho certeza se isso seria perceptível. No entanto, estou supondo que isso criaria condensação e formação de gelo no produto e normalmente isso seria considerado um defeito. Então, ainda acho que o raciocínio em seu livro está incorreto.