Fritura - Espumas de óleo

Você está certo de que a umidade nas batatas é o que está causando o óleo para 'espuma'. Se você não secar suas batatas suficientemente, elas podem facilmente fazer com que o óleo “ferva” explosivamente do frier; É por isso que você nunca derrama água em uma panela funda.

Existem várias maneiras de secar suas lascas / palhas, mas uma das maneiras mais eficazes é colocá-las em uma bandeja ou prato e colocá-las, descobertas, na geladeira por algumas horas, certificando-se não há odores strongs lá primeiro. Isso não só evita a formação excessiva de espuma, como também resulta em chips realmente nítidos!

A formação de espuma é a umidade em suas batatas fritas, com o amido nas batatas fritas tornando-a mais espumante. Você pode resolver este problema branqueando-os brevemente em água fervente para remover algum excesso de amido e, em seguida, pré-fritando-os a uma temperatura muito mais baixa para remover um pouco de umidade (drenando o excesso de óleo).

A pré-fritura impede que as batatas fritas fiquem tão encharcadas (menos umidade do núcleo), permite que elas fritem mais rápido, reduz a formação de espuma (menos umidade para remover), E (bônus) ajuda a obter um melhor escurecimento. É um dos truques secretos que os restaurantes usam (incluindo o que eu trabalho).

Eu encontrei esta pergunta para ser uma das mais difíceis de obter uma resposta. Eu compartilho seu dilema. A pista em sua pergunta, muitas vezes ignorada, é que você tem usado o seu óleo "já há algum tempo". Eu concordo que isso não ocorre com óleo novo. Substituir isso irá resolver claramente o seu problema, mas não explica ... porque! O melhor que posso oferecer é que a estrutura molecular do óleo deve se alterar com o uso, talvez combinando com a água. O óleo é hidrofóbico e funciona expulsando a água dos alimentos. Isso é observado pela formação de espuma mesmo com óleo novo (mas em menor grau). Por que o óleo usado deve espumar mais prontamente e levar mais tempo para cozinhar é um mistério para mim. Como você, meu óleo muito usado parece limpo e inodoro, pois nunca o uso para fritar alimentos esmigalhados, empanados ou de farinha. Eu não sou facilmente persuadido de que pode ser prejudicial usar qualquer um deles.

Sobre o óleo de coco: eu decidi tentar fazer isso na minha fritadeira barata, porque eu fiz algumas pesquisas sobre o óleo "menos espuma"; o óleo mais duradouro (para drenagem e reutilização regulares) e o óleo supostamente mais saudável para ser usado de qualquer maneira. O que eu descobri foi que o óleo de coco parece mais propenso à formação de espuma, e eu tive alguns incidentes de vomitar por cima da fritadeira - seja a tampa fechada ou aberta. Eu tenho um monte de papel de cozinha pronto apenas por precaução antes de usá-lo, mas ainda é muito para limpar, além de ser potencialmente perigoso - ao mesmo tempo. Enquanto outros tipos de óleo são notados por não espumar, no meu caso, era geralmente quando se usavam batatas fritas congeladas que isso acontecia. Dito isto, descobri que se eu reduzisse a temperatura da fritadeira para 160c no início, deixei a tampa aberta e deixei-a espumar se necessário por algum tempo - a formação de espuma diminuiu e pude então voltar atrás. até 170c (190c no final para o "duplo fritar", se desejar.) Lembre-se que isso foi quando se utiliza o óleo de coco. Tenho a impressão, porém, que o óleo de coco (mesmo que seja mais saudável) não é o óleo melhor / mais seguro para usar em uma fritadeira como a minha. No entanto, uma das razões para a escolha em primeiro lugar é que o óleo de coco é supostamente utilizável e reutilizável por um longo tempo, sem sair ou "rançoso". O problema com o uso de "batatas fritas" congeladas é que o gelo delas é água (embora congelado) e eu acho que é por isso que elas estão inclinadas a causar espuma. Pode ser diferente com diferentes fritadeiras / tipos de fritadeira, mas há um aspecto expiratório em tal exercício. A partida da tampa, em primeiro lugar, e a temperatura mais baixa no início parecem funcionar, mas o óleo de coco certamente fica bem perto da borda antes de se estabilizar em um nível mais seguro. Além dessas descobertas na prática, e mantendo a experiência acima mencionada com batatas fritas congeladas, eu acho que voltarei a um óleo mais convencional no futuro.

Descobri, depois de muita experiência na fritura, que depois de usar óleo de amendoim algumas vezes para tiras de frango frito ou perus, com resultados perfeitos, o óleo começará a se romper e começar a formar espuma. Tempo para o novo petróleo.

Está acontecendo comigo enquanto falamos com óleo novo. uma mistura de cerca de 60/40 de girassol e coco. Eu acho que deve ser o amido que causa a espuma. Enxuguei minhas batatas de corte francês no spinner da salada antes.

Eu vim aqui procurando uma resposta. Eu tenho usado o azeite puro para fritar batatas fritas sem qualquer problema. Ele cozinhava bem, não deixava nenhum odor ou sabor desagradável, manipulava a alta temperatura e nunca espumava. Mas, eu tinha óleo de coco e queria mudar para ele, então eu adicionei para o azeite e tive uma surpresa. Ele inchou de alguns centímetros de óleo para mais de dez centímetros de espuma. Eu não encontrei nenhuma informação sobre a formação de espuma apenas de óleo de coco, então deve ser a mistura desses óleos que causou a formação de espuma. Eu acredito que os dois óleos são diferentes o suficiente para que sua estrutura molecular não permita que a umidade nas batatas purgar rapidamente o suficiente para impedir a retenção de bolhas causando a formação de espuma.

Eu principalmente uso óleo de girassol para fritar, e vou reutilizá-lo até cinco vezes antes de descartar, mas apenas para legumes ou batatas. A última vez que eu uso eu geralmente vou usá-lo para fritar alguma carne dragada na farinha, porque eu sei que será a última vez.

Eu só recebo espuma quando frito frango ou carne de porco, então não sei o que causa a espuma. Com batatas, ele vai borbulhar, mas não ao ponto da espuma. Talvez amido? Quando estou fazendo batatas fritas ou batatas fritas, eu cortei as batatas e as mergulhei em água fria, enxaguando duas vezes para me livrar do máximo de amido possível, depois escorrido e me secando antes de deixá-las cair no óleo. A única coisa que pode fazer a diferença é que eu não uso uma fritadeira dedicada, mas uma panela de 12 "em uma superfície de indução com óleo a cerca de 1" de profundidade. Temp Eu mantenho a 350F a 375F (170 a 190c) e vou fritá-los duas vezes por 6 minutos com um descanso de 6 minutos entre eles. Funciona com uma bagunça mínima para mim. Espero que isso ajude!

Para reduzir e interromper a formação de espuma, compre um Condicionador de Destilação na linha, que é um agente antiespumante usado na fabricação de cerveja. Coloque meia colher de chá no óleo, problema resolvido.