Por que os molhos engrossam quando esfriam? Isso acontece para coisas como pudins, molhos brancos, gelatina e molho.
Eu olhei em volta um pouco e talvez o motivo seja diferente para cada uma dessas coisas diferentes. Para alguns deles, faz sentido que a gordura se torne menos viscosa, uma vez que esfria e talvez seja o mesmo para o geletin. Mas isso não faz muito sentido para o molho branco porque eu pensei que a coisa que o torna espesso para o molho branco é o glúten. Alguém sabe uma razão científica geral?
Enquanto esfriam, muitas proteínas passam de longas, flexíveis e não entrelaçadas a curtas, rígidas e emaranhadas. Para todos eles, o espessamento básico é devido à estrutura da proteína. As proteínas em questão são
Não esqueça que os amidos também aumentam o processo de espessamento, não apenas as proteínas. É por isso que o amido de milho puro engrossa tão bem, ou porque você pode engrossar uma sopa com batatas. Um melhor exemplo quimicamente é que há menos energia movendo-os ao redor.
Tags sauce thickening