Importa que tipo de açúcar é usado no cozimento?

Sim!

O açúcar é freqüentemente usado como ingrediente "úmido" no cozimento. Isso significa que ele precisa ser dissolvido na água para evitar que muito glúten seja produzido (tornando o resultado fofo / escamoso e não mastigável). Açúcares diferentes contêm quantidades diferentes de umidade (por exemplo, açúcar mascavo tem mais que branco) e usar açúcar com cristais muito grandes (ou muito pequenos) fará com que a textura fique completamente errada. Muito pequeno e seu bolo será de borracha; muito grande e seu biscoito vai desmoronar.

Além disso, se você estiver usando o açúcar para desnatar (com gordura), geralmente precisará usar um açúcar mais grosso. O açúcar superfino dissolverá muito rapidamente e não permitirá a incorporação de ar suficiente. O açúcar de confeiteiro é bom para desnatação, mas tem propriedades completamente diferentes do açúcar cristal - ele foi "processado" e tem adição de amido de milho, então você não pode simplesmente substituí-lo em quantidades iguais.

É claro que não é preciso dizer que o gosto é diferente também. Mas ainda mais importante do que o sabor são as características de solubilidade que, como explicado acima, terão efeitos perceptíveis em outras partes da receita.

Depende do que você está cozinhando; Se o açúcar está sendo usado apenas para dar sabor, então você pode usar o açúcar que quiser. Na maior parte do tempo, porém, o açúcar é usado para mais do que adoçar, e é importante estar ciente disso. Se o açúcar estiver sendo desnatado ou dissolvido, não o substitua, a menos que tenha certeza de que sabe o que está fazendo.

Há também uma diferença entre açúcar mascavo e branco, embora eles tenham aproximadamente a mesma textura / consistência. Os cookies serão mais chewier se você usar mais açúcar mascavo.

Sim, muito mesmo.

Existem muitos tipos de açúcar: açúcar de confeiteiro / confeiteiro, açúcar mascavo, açúcar mascavo, açúcar super fino, açúcar de Demerara, açúcar granulado, para citar apenas alguns.

Cada uma delas (com exceção de açúcares marrons e Demerara) também pode ser encontrada em uma forma 'crua' (em oposição a 'branca') onde o melaço (um subproduto escuro da produção de açúcar ) é adicionado de volta ao açúcar, resultando em um açúcar mais escuro. Estes açúcares brutos podem ser substituídos em qualquer produto de panificação, especificando para açúcares brancos (como pode viseira açúcar branco-versa), resultando em produtos com um sabor mais pronunciado 'caramelo'. A única coisa a notar é que os açúcares crus em um merengue resultam em um merengue mais suave.

O açúcar de confeiteiro é geralmente usado apenas em glacê e glacê, particularmente em coberturas rápidas e glacê. Nos produtos para bolos dão ao produto acabado um resultado mais seco, quase "crocante". No entanto, eles são usados em biscoitos de momento de fusão.

O açúcar refinado e o açúcar granulado podem ser substituídos um pelo outro, embora o uso de açúcar refinado melhore os merengues que "derretem na boca", pois os cristais mais finos são mais facilmente dissolvidos. Dizendo isso, não seria um desastre se o açúcar granulado fosse usado.

Os açúcares marrons têm mais umidade devido à presença de mais melaço, mas também podem ser substituídos na maioria dos usos. O açúcar mascavo tem mais melaço do que o açúcar mascavo claro.

O açúcar de Demerara é freqüentemente usado em coberturas de crumble e, ocasionalmente, em alguns biscoitos devido à sua textura grossa. No entanto, não é freqüentemente encontrado em bolos ou glacê.

Eu faço Biscotti e tenho tido grande sucesso em seguir minha própria receita, porém quando visito minha filha que usa apenas açúcar mascavo, quando adicionei aos ovos batidos e à manteiga derretida mudou toda a estrutura do biscoito. Ele inchava como um enorme marshmallow, no entanto eu continuei adicionando o resto dos ingredientes.

Ao assar o pão, ele não subiu como esperado, estava um pouco crocante no meio do biscoito e demorou muito mais tempo para ser completamente assado. O sabor era ótimo, mas eu não recomendo usar açúcar mascavo a menos que você faça alguma pesquisa primeiro.