Eu diria que você terá o mesmo sucesso limitado por algumas razões.
Você pode não ter o calor correto necessário. Desidratadores de alimentos geralmente têm uma temperatura de operação em torno de 140 graus Fahrenheit. Se você puder fazer com que seu forno de convecção seja tão baixo, não acho que você teria problemas em cozinhar acidentalmente a comida.
O calor, no entanto, é apenas o primeiro passo. Desidratadores só usam calor para persuadir a umidade do alimento. Os principais ingredientes que você vai perder são o fluxo de ar e a ventilação. Um componente crucial para a desidratação é remover rapidamente a umidade (liberada pelo calor) do ar que a circunda. O fluxo de ar permite uma maior taxa de evaporação, uma vez que a umidade dentro do alimento estará em um desequilíbrio com o ar que o circunda. A ventilação fornece ao espaço circundante um suprimento constante ou ar seco, mantendo efetivamente o desequilíbrio. Quanto maior o desequilíbrio, mais rápido a comida será desidratada.
Se eu fosse você, eu a faria feliz e compraria um bom desidratador com velocidades de ventilador ajustáveis.