Por que minha delícia turca saiu sem sabor?

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Ontem fiz o Turkish Delight e hoje cortei em quadrados e provei. Esta foi a receita:

  • 330 ml de líquido (sumo de maçã, de maçãs frescas prensadas a frio, sabor strong)
  • Uma pequena quantidade de ácido ascórbico, para evitar que o suco de maçã se enrugue
  • 330 gramas de açúcar
  • 25g de gelatina em pó
  • açúcar de confeiteiro

Etapas:

  • Ferva o açúcar e o líquido até 115 graus Celsius
  • Tire o calor
  • Adicione gelatina, embebida em um pouco do líquido
  • Vamos definir em um ambiente frio
  • Corte em pedaços
  • Polvilhe com gelo
  • Aproveite

Definiu bem, é muito bonito e ainda não sangrou (tornando o gelo encharcado), mas talvez em um tempo.

O problema é que é de mau gosto. Antes de cozinhar a solução de açúcar, o sabor era ótimo e tinha uma bela cor verde. Depois de cozinhar, estava quase sem gosto e quase completamente claro.

Por que o suco perdeu o sabor e o que posso fazer para evitar isso? Aconteceu antes de adicionar gelatina.

Uma pergunta bônus: Demorou um pouco para chegar a 115 graus, cerca de meia hora. Parece que cozinhar para 115 foi principalmente uma questão de reduzir a solução para que o ponto de ebulição aumentasse. A ebulição prolongada tem outros efeitos benéficos, ou posso simplesmente aumentar a quantidade de açúcar desde o início e deixar ferver?

    
por Max 16.01.2012 / 18:27

3 respostas

Primeiro, eu não sei onde vocês todos recebem essas receitas de delícias turcas cheias de gelatina. A delícia turca é feita com amido, não gelatina (pelo menos as receitas usadas na Turquia são todas com amido refinado ou farinha de arroz). O que você está fazendo aqui é jell-o (se você usar pequenas quantidades de gelatina) ou gomas de goma (se você usar muita gelatina).

Em segundo lugar, sobre o sabor. É normal que o sumo de maçã fresco perca o sabor quando estiver cozido. A delícia turca normal tem gosto de açúcar. Seu aroma vem de aromas strongs adicionados ao líquido (essência de rosas ou aroma artificial). Você não preserva os sabores naturais das frutas em delícias turcas. Mesmo se você quisesse, eu não acho que há uma maneira de fazer isso com suco de maçã. Algumas frutas mais saborosas (cerejas, framboesas) podem dar uma calda com mais sabor, mas não fazem parte do lokum tradicional.

Em terceiro lugar, sobre a temperatura. Sua observação está correta, você está apenas evaporando o líquido. Em alguns casos, pode ser desejável começar com mais líquido e evaporar, para obter um aroma mais concentrado - por exemplo, se você começou com água de rosas pura. Mas se você estiver fazendo uma receita que requer xarope de açúcar concentrado, não há problema em começar com uma proporção que crie xarope saturado à temperatura ambiente (3 partes de açúcar para 2 partes de água) e cozinhe até atingir a consistência desejada (isso é reconhecível o ponto de ebulição).

Para a maioria das receitas, no entanto, você não quer um xarope concentrado. A dureza dos doces é definida pela quantidade de amido utilizada. Neste caso, basta misturar tudo e você estará pronto depois de ter borbulhado, como qualquer pudim. A quantidade de açúcar parece ser 1 parte de açúcar para 2 partes de água.

    
16.01.2012 / 18:48

Da minha experiência com a tentativa de fazer suflê de laranja / limão uma dúzia de vezes, o calor destrói o sabor azedo (ácido cítrico / ácido tartárico) da mistura original. Eu recomendaria adicionar o sabor, quando estiver quente durante a última etapa de resfriamento.

O outro fator que está causando falta de sabor, é muita gelatina, quando eu crio geléias com gelatina adicionada, a gelatina retém o açúcar e pára de dissolvê-lo quando mastigado, então ele não tem o sabor tão doce como quando é uma geléia de goopy.

    
05.04.2012 / 07:22

Você não adicionou ROSE WATER. Essa é a delícia do prazer turco.

    
19.05.2014 / 14:28