Primeiro, eu não sei onde vocês todos recebem essas receitas de delícias turcas cheias de gelatina. A delícia turca é feita com amido, não gelatina (pelo menos as receitas usadas na Turquia são todas com amido refinado ou farinha de arroz). O que você está fazendo aqui é jell-o (se você usar pequenas quantidades de gelatina) ou gomas de goma (se você usar muita gelatina).
Em segundo lugar, sobre o sabor. É normal que o sumo de maçã fresco perca o sabor quando estiver cozido. A delícia turca normal tem gosto de açúcar. Seu aroma vem de aromas strongs adicionados ao líquido (essência de rosas ou aroma artificial). Você não preserva os sabores naturais das frutas em delícias turcas. Mesmo se você quisesse, eu não acho que há uma maneira de fazer isso com suco de maçã. Algumas frutas mais saborosas (cerejas, framboesas) podem dar uma calda com mais sabor, mas não fazem parte do lokum tradicional.
Em terceiro lugar, sobre a temperatura. Sua observação está correta, você está apenas evaporando o líquido. Em alguns casos, pode ser desejável começar com mais líquido e evaporar, para obter um aroma mais concentrado - por exemplo, se você começou com água de rosas pura. Mas se você estiver fazendo uma receita que requer xarope de açúcar concentrado, não há problema em começar com uma proporção que crie xarope saturado à temperatura ambiente (3 partes de açúcar para 2 partes de água) e cozinhe até atingir a consistência desejada (isso é reconhecível o ponto de ebulição).
Para a maioria das receitas, no entanto, você não quer um xarope concentrado. A dureza dos doces é definida pela quantidade de amido utilizada. Neste caso, basta misturar tudo e você estará pronto depois de ter borbulhado, como qualquer pudim. A quantidade de açúcar parece ser 1 parte de açúcar para 2 partes de água.