Manter o molho quente da separação

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No último outono eu tentei fazer um molho quente caseiro. Essencialmente: assar pimentas, misture com vinagre, alho, sal e outras especiarias, coloque em pote por trs semanas, coar e voce tem molho quente.

O molho era ótimo, mas depois de cerca de uma semana sentado em uma jarra na minha geladeira, ele se separou e se tornou bastante desagradável. Claro, depois de sacudir, voltou ao normal. Existe uma maneira de impedir que um molho como esse seja separado?

Obrigado!

    
por Vecta 05.10.2010 / 17:34

5 respostas

Sempre que você vê um molho separado, é porque você tem uma Emulsão , que é dois ou mais líquidos imiscíveis. Na culinária, esses líquidos são tipicamente água e gordura.

Para estabilizar uma emulsão, você usa um emulsificador . O emulsificante alimentar mais comum é lecitina , e a fonte natural mais comum de lecitina é a gema de ovo . Se você não quer que o sabor do ovo ou a sua comida não seja cozida (ou seja, um vinagrete), então você pode sair e comprar a lecitina pura (é comum encontrar lecitina de soja).

Como menciona a entrada da wikipedia, existem outros emulsionantes naturais, como mel e mostarda, e muitas vezes quando você vê receitas que exigem mostarda quando parece ser um ingrediente estranho para adicionar (como molho de queijo), a razão é ajudar a estabilizar a emulsão.

Além disso, o emulsificador mais comumente usado em alimentos embalados ou processados é stearoyl lactylate de sódio . Parece mais assustador do que é; você pode comprá-lo na loja como lecitina.

    
05.10.2010 / 17:41

A goma xantana também funciona muito bem para manter este tipo de molho. Em algum lugar em torno de 0,2% -0,5% em peso deve estar certo. Enfie com um liquidificador por um bom tempo. Estou um pouco preocupado com a segurança alimentar do seu molho embora. Você tem certeza de que permanecerá bem por semanas enquanto planeja?

    
05.10.2010 / 19:37

Nós descobrimos que misturar o molho por um longo período de tempo o impede de separar ... Quero dizer dias de mistura ... Apenas deixe no liquidificador e quando o tempo permitir, dê-lhe uma boa mistura e deixe-o sente-se ... Você vai encontrar depois de cerca de 3 dias de mistura periódica que o molho não vai mais se separar.

    
13.10.2015 / 16:23

Você provavelmente precisará de algum tipo de emulsificante. Para um molho a longo prazo como molho quente, você provavelmente vai querer um industrial strong, e eu realmente não tenho muitas sugestões lá ... Eu nunca faço molhos onde eu não posso usar apenas mostarda ou gema de ovo .

Ou você pode simplesmente tentar colocar a coisa toda no liquidificador por um tempo; isso vai ser feito com molho para salada (por exemplo), e também pode funcionar para o molho.

    
05.10.2010 / 17:43

Eu estava pensando que o amido de milho funcionaria em molhos cremosos para reaquecer no microondas

    
25.04.2011 / 22:42

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