Sempre que você vê um molho separado, é porque você tem uma Emulsão , que é dois ou mais líquidos imiscíveis. Na culinária, esses líquidos são tipicamente água e gordura.
Para estabilizar uma emulsão, você usa um emulsificador . O emulsificante alimentar mais comum é lecitina , e a fonte natural mais comum de lecitina é a gema de ovo . Se você não quer que o sabor do ovo ou a sua comida não seja cozida (ou seja, um vinagrete), então você pode sair e comprar a lecitina pura (é comum encontrar lecitina de soja).
Como menciona a entrada da wikipedia, existem outros emulsionantes naturais, como mel e mostarda, e muitas vezes quando você vê receitas que exigem mostarda quando parece ser um ingrediente estranho para adicionar (como molho de queijo), a razão é ajudar a estabilizar a emulsão.
Além disso, o emulsificador mais comumente usado em alimentos embalados ou processados é stearoyl lactylate de sódio . Parece mais assustador do que é; você pode comprá-lo na loja como lecitina.